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Le Crémant d'Alsace

05_03_05_PUPITRE_CR_MANT_DUSSOURT_001_redim_copie.jpgDopé par un succès commercial qui ne se tarit pas, le Crémant d’Alsace dispose d’une identité spécifique sur la planète des effervescents.

Et si les origines des bulles alsaciennes doivent beaucoup au négoce et aux coopératives, son évolution actuelle est aussi le fruit du travail des vignerons. 

Premier chapitre d’une plongée au cœur des Crémant d’Alsace.

Il fallait être culotté ou sacrément inspiré pour se lancer dans l’aventure au tout début de la décennie 70. Un petit groupe – cave d’Eguisheim et de Pfaffenheim, négociants Albrecht et Dopff au moulin et deux vignerons indépendants, Huttard (Zellenberg) et Schaller (Mittelwihr) – lançait tout de même le mouvement qui allait être confirmé par le décret d’AOC Crémant d’Alsace en 1976. Et si la pompe fut amorcée discrètement, son débit est désormais impressionnant : près de 25 millions de cols commercialisés en 2005, une croissance des ventes constante depuis ses débuts, les Crémant d’Alsace gagnent sur tous les terrains. En France, on en consomme bien au-delà du pré carré de l’est et du nord et l’étranger s’y intéresse de plus en plus.
À tel point qu’aujourd’hui, seuls de très rares vignerons indépendants ont choisi de ne pas en élaborer, ou en commercialiser. Nonobstant cette option, les caves de vignerons indépendants recèlent dorénavant de vrais trésors. Ils sont nombreux à avoir compris les règles d’élaboration des effervescents (lire "crémant, mode d'emploi"), nombreux aussi à travailler d’année en année leurs cuvées pour en tirer le meilleur. Et comme le monde des vignerons est pluriel, on dénombre autant de méthodes –  ou presque  – que de vignerons indépendants.
Certes, les règles de base restent identiques : mais les détails varient à l’infini. Les cépages, d’abord ; on lira plus bas ce qui est autorisé et ce qui est pratiqué. La maturité des raisins, ensuite. Pour les uns, elle doit rester relativement faible pour favoriser la fraîcheur et la légèreté du Crémant. D’autres – comme au domaine Schaller  – privilégient des degrés relativement élevés sans rajout de sucre en cours d’élaboration, pour privilégier un style « vineux ». Comme on le lira ci-dessous sur ce qui est autorisé sur les techniques d’élaboration,  la composition exacte des divers dosages relève du « secret défense ». Reste le choix de privilégier tel terroir, tel millésime, de viser la consommation immédiate ou bien la longue garde. Autant de décisions appartenant aux vignerons.

Crémant, mode d’emploi

• Les vendanges de raisins destinés au Crémant sont effectuées avant les autres. En Alsace, elle sont généralement réalisées dans la deuxième quinzaine de septembre. La réglementation impose de nombreuses contraintes relatives à la manipulation des raisins afin de garantir le pressurage de baies en parfait état de conservation. Une fois la fermentation alcooloique réalisée, certains vinificateurs laissent les jus effectuer la fermentation malolactique avant une première filtration. Les vins de base une fois stabilisés sont dégustés afin d’en évaluer le potentiel ; un certificat d’aptitude est délivré à ce stade qui autorise la mise en bouteille.

• Dans le but de lancer une deuxième fermentation en bouteille, on rajoute alors du sucre et des levures (la liqueur de tirage). C’est à cette phase que se produit un dégagement de gaz carbonique qui est fonction de la quantité de sucre rajoutée. Le dosage est calculé pour obtenir une pression de 6 kg à l’intérieur de la bouteille. Les bouteilles sont remplies de manière à laisser subsister 7 cm d’air, qu’on appelle la chambre de pression. L’élaborateur ajoute également un “adjuvant de tirage” généralement composé de produit à base d’argile (bentonite), qui alourdit les levures. Une capsule ferme le flacon.

• Le choix des levures est évidemment essentiel… mais très confidentiel. Chaque élaborateur garde jalousement ses secrets. La fermentation conditionne également la finesse des bulles, et celle-ci dépend d’un respect de températures précises.

• La bouteille devra rester couchée “sur lattes” au moins 9 mois selon la réglementation, mais une durée plus importante est fréquemment appliquée. L’un des enjeux est l’hydrolyse des levures. Leurs cellules meurent et se déposent sur la partie inférieure de la bouteille toujours couchée et le vin s’homogénéise. Il faut éviter le contact de l’air et des levures qui dessécheraient : c’est là que commence la phase du remuage qui doit faire parvenir la bouteille “la tête en bas” afin que les levures “mortes” se logent dans un réceptacle situé dans la capsule. Effectuée à la main par des spécialistes au tour de main valant de l’or, la manœuvre est désormais confiée aux gyropalettes.

05_03_05_PUPITRE_CR_MANT_DUSSOURT_008_copie.jpg•Lorsque le dépôt est entièrement dans la capsule, on entre dans la phase du dégorgement. Le haut de la bouteille est plongé dans une solution de glycérine à –  40 °C. Le bouchon de glace permet les manipulations ultérieures. Ensuite, on  retourne très rapidement la bouteille et l’on ôte la capsule afin que les levures sortent mais pas le liquide. Un sacré tour de main à attraper !

• Lorsque la capsule est partie, la pression contenue dans la bouteille diminue évidemment et il manque du liquide. L’élaborateur rajoute une “liqueur d’expédition”. On entre là en grand mystère quant à sa composition. La loi autorise des produits à base de raisin. Certains travaillent à partir de marc, d’alcools de raisin, de vins de base évolués en fût – bois neuf ou pas – chacun s’en tient à sa méthode et en garde précieusement le secret. C’est la touche finale qui précise le goût du produit fini alors qu’il ne représente guère qu’un centilitre sur les 75 de la bouteille…

• L’opération effectuée, la bouteille est muselée avec le bouchon et son système de serrage métallique. Et il reste environ 5 kg de pression. De quoi faire s’envoler bien haut le bouchon !


Un leader qui gaze

Avec près de 25 millions de cols vendus en 2005, le Crémant d’Alsace renforce sa place de leader français des vins effervescents en dehors du Champagne. Et la production a encore grimpé en 2005, avec plus de 275 000 hl.
Le cépage le plus utilisé pour élaborer le Crémant d’Alsace est le Pinot Blanc. Suivent l’Auxerrois, le Chardonnay (uniquement autorisé en Alsace pour l’AOC Crémant ), le Pinot Noir, voire le Riesling et Pinot Gris. Les Crémant élaborés exclusivement ou principalement avec ces deux cépages sont exceptionnellement rares. Ils interviennent en revanche occasionnellement dans des assemblages. De même, le nombre de cuvées de Crémant rosé tend à s’accroître
Dans la plupart des cas, les Crémant d’Alsace ne sont pas millésimés, sauf cuvée particulière et politique spécifique du metteur en marché, comme le domaine François Braun à Orschwihr, qui commercialise en ce moment des millésimes 2000 et 1996. On trouvera aussi chez Seppi Landmann (Soultzmatt) des magnums de 1995, entre autres.

Dans le prochain numéro…
Nous aborderons en détails les perspectives de l’effet des terroirs sur les Crémant ainsi que les particularités nées des différents cépages qui servent à l’élaboration des Crémant d’Alsace.

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Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

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