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Hubert Maetz (Le Rosenmeer).

Les terroirs sans frontière.

Il est restaurateur. Voyageur, aussi. Curieux du monde qui l’entoure, avant tout. Mais… surprise : Hubert Maetz cache bien son jeu. Son discours sur les vins s’ennoblit d’une pratique humble et résolue. Le chef du Rosenmeer ressemble à ses vignes. Il plonge ses racines dans une terre où il trouve des saveurs incomparables pour ses plats et ses vins ; c’est en voyageant par le monde qu’il a croisé passions et désirs, couleurs et conceptions de la cuisine et des goûts.
A en croire les critiques gastronomiques, le Rosenmeer mérite un macaron Michelin. Au moins. Les seuls à ne pas être d’accord, ce sont justement les principaux intéressés, c’est-à-dire les critiques qui établissent les distinctions vedettes du genre. Pourtant, dans le firmament local, le Rosenmeer forme une constellation remarquée. Rien d’un météore ou d’une comète promenant sa traîne de poussière d’étoiles au gré des vents cosmiques. D’ailleurs, le maître des lieux n’est guère homme de mode ou de « jolis coups ». Le Rosenmeer s’est transformé et agrandi alors qu’il goûtait à la fleur de « la vingtaine » ; entre temps, l’établissement situé à Rosheim, avec vue sur le Westerberg, le coteau que la petite ville partage avec Rosenwiller, s’est imposé dans un paysage gastronomique régional pourtant fourni.
Faut-il y voir une preuve d’un talent inimitable, d’une inspiration sonnant juste à toute heure, d’un sens de l’entregent au-dessus de la moyenne ? Un peu de tout cela, certainement. Mais cet assaisonnement serait du ketchup face à une sauce de chef sans la curiosité, l’une des composantes essentielles du caractère d’Hubert Maetz. « La monotonie me fait peur. Au contraire, l’idée de découvrir me passionne : les produits, les goûts et les idées, les pays. J’aime voyager et j’ai profité de ma jeunesse pour parcourir le monde. C’est aussi pour cette raison que j’ai découvert toute la valeur du lieu où je vis. Des fenêtres du Rosenmeer, on aperçoit le Mont Sainte Odile, les vignes et notamment le Westerberg. Chaque voyage est une chance de se remettre en question, mais ce paysage représente mes repères. Il me donne de l’élan pour donner des lettres de noblesse aux vins et à la cuisine d’ici », commente le chef.

Sans frontière

Très ancré donc dans son terroir de Rosheim, Hubert Maetz s’est donné des racines grâce à son appétit de connaissances. Ce passionné de terroirs sans frontière avoue rechercher l’inventaire des produits et des recettes : « Rien n’empêche de prendre des idées partout, mais attention, sans esprit de plagiat. Et puis, une condition, bien connaître les ressources de son environnement de façon à créer des recettes originales ». Et dans ce domaine, Hubert Maetz ne craint personne, grâce à la passion qu’il voue aux plantes que l’on peut trouver sur place. Lierre terrestre, poireau ou mâche des vignes, panais, ail des ours, ciboulette sauvage ou orties, écorces de sapins, etc. la nature offre des possibilités infinies à celui qui veut bien l’observer, la rencontrer et profiter de ses dons. Pas étonnant de découvrir le Rosenmeer en bonne place dans le Lapin aux nouilles, l’alléchant programme concocté par Daniel Zenner, l’initiateur de Gargantua (lire Format Raisin n° 48). Le chef du Rosenmeer se place dans la lignée de cette cuisine « fusion » ou cuisine du monde qui ne s’impose pas de frontières géographiques sauf celles de l’harmonie et de l’équilibre. Les fruits des terroirs alsaciens se trouvent ainsi habilement mêlés aux richesses d’autres continents. Les sushis prennent l’accent alsacien ave des spatzle, du hareng et du raifort ou plus simplement le baecheoffe se teinte d’une autre saveur avec du gibier et du lierre terrestre.

Prétendre lister les innovations imaginées par ce chef serait vain, d’autant que, créativité oblige, les idées fourmillent. « Une recette n’est jamais figée à jamais. Elle est toujours un mouvement. Un plat va monter en flèche avec une pointe d’acidité qui lui apporte sa structure. La réaction est immédiate selon l’épice ou le condiment qu’on y ajoute. Le vin demande plus de patience et une certaine dose de risque. Certains gestes n’auront des répercussions que des années plus tard », constate Hubert Maetz. Les réflexions vinicoles du cuisinier ne sont pas de circonstance, ni livresque, ni distanciées. Cachottier, Hubert Maetz avoue, après bien des précautions, pratiquer lui-même le métier de vigneron. « Une passion », précise fort à propos Isabelle son épouse. « Je vinifie moi-même les 2 ha des vignes familiales », indique-t-il.

Au four et dans les vignes

Ce sens de la retenue apporte un éclairage diaphane sur le personnage. Evoquant sa cuisine avec l’aisance de ses dix-sept ans d’expérience, il devient intimidé lorsqu’il aborde son travail de vigneron. « J’apprends chaque jour en matière de vinification. J’essaie de comprendre comment est fait le vin », estime-t-il, précisant que toutes les parcelles sont vinifiées séparément. Mais si la marge de progression demeure logiquement conséquente, le savoir-faire éclate déjà dans quelques cuvées, comme ce sylvaner Westerberg, charpenté et puissant, structuré par une belle acidité, qui affiche sa récolte tardive sans laisser traîner de sucres intempestifs. Autre exemple, ce riesling récemment récompensé dans le cadre du concours des Meilleurs rieslings du Monde. Humble, mais déjà sous une bonne étoile, le vigneron propose à ses clients l’occasion de découvrir les talents d’un terroir noble et très méconnu : le Westerberg. « Un vrai grand cru », soutient crânement Hubert Maetz.
Ce n’est pas donc pas le hasard si les vins occupent une place particulière dans la cuisine du Rosenmeer. « Je recherche en permanence les mariages les plus réussis. Pas forcément les vins qui vont gagner des concours mais ceux qui vont élargir les saveurs d’un plat. Souvent, je découvre les qualités immenses de vins issus de millésimes réputés « petits » mais qui, après dix ans de vieillissement, révèlent de délicieuses surprises associés à certains mets. Il est important de changer de logique sur le vin et d’éviter l’hyper concentration systématique. Les consommateurs en boivent à table, dans une perspective d’accompagnement d’un plat, pas dans l’optique d’une médaille. A nous de convaincre les clients de modifier leur approche gustative et d’accepter de se laisser surprendre ».

Terroirs du monde

Et le message vaut aussi bien pour les consommateurs que les professionnels. « Lorsque je discute avec un vigneron, j’essaie de comprendre le vin qu’il élabore. Mon rôle de cuisinier me pousse aussi à les provoquer et à les emmener sur des terrains parfois moins connus », estime aussi Hubert Maetz. Il n’y a de barrières et de contraintes que celles que l’on se forge. Et pour le cuisinier de Rosheim l’attachement aux terroirs alsaciens ne vaut que s’il s’enrichit de la connaissance des autres terres du monde, si la recherche de l’harmonie vient bousculer les accords préétablis. Et le chef d’attendre avec fébrilité l’accueil réservé à un gewurztraminer de Rosheim en accompagnement d’une pièce d’agneau ; ou encore cet autre gewurztraminer grand cru Brand, avec 4 grammes de sucre restant sur une aile de raie à la purée de topinambour et l’ail des ours. Convaincre les clients et les élaborateurs de vin n’est pas toujours chose aisée. « Avec les vignerons, je recherche tout ce qui peut m’ouvrir de nouveaux horizons. Parfois, j’essaie de leur poser des questions et de leur apporter des éléments différents, fruit de ma propre expérience », poursuit Hubert Maetz. « J’ai eu la possibilité d’apprendre énormément avec de très grands sommeliers. Aujourd’hui, je constate qu’ils ont leur science et que je préfère revenir à la vigne. J’essaie de trouver des accords enrichissants et originaux, comme un riesling VT de Traenheim sur un dessert au chocolat ou un riesling Hengst associé à un foie gras sur choucroute. » A la table du Rosenmeer, les mariages réussis font fi des étiquettes. « On passe à côté de quelque chose avec un “grand” vin mal accordé. Un “petite” millésime peut offrir l’accord parfait ». Une manière de laisser les préjugés au vestiaire et d’engendrer les plus grands plaisirs.

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