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La découverte de l’Eldorado.

Serge Dubs a découvert son Amérique. Le meilleur sommelier du monde 1989 est parti à la conquête des Grands Crus d’Alsace, guidant ses nefs aux confins du Piémont des Vosges. Et il y a trouvé l’Eldorado. Cibola, la cité d’Or, la ville mythique que les Amazoniens situaient toujours plus loin afin d’éloigner les conquistadores. Sans tomber dans le piège, le sommelier de l’Auberge de l’Ill a pris le temps d’admettre que, comme tous les Alsaciens, il ne savait pas tout sur le continent perdu des Grands Crus d’Alsace. Et il a pris le temps de les explorer, tranchant dans la jungle des sceptiques, des hésitations, rencontrant la lumière en pleine forêt vierge ou grimpant au sommet de temples inoubliables et pas toujours répertoriés dans les guides officiels. Le voyage, au long cours, fut aussi initiatique. Et Serge Dubs y a encore gagné en passion, en élan. Rencontre.


Quatorze ans après son titre de meilleur sommelier du monde, Serge Dubs en collaboration avec Denis Ritzenthaler s’est arrêté sur les Grands Crus alsaciens avec un nouvel ouvrage, « Les Grands Crus d’Alsace » (éd. Serpenoise BP 70090 – 57004 Metz Cedex 1). Une manière de revenir à l’essentiel, la terre d’Alsace et ses vins qu’il situe volontiers parmi les meilleurs vins blancs du monde, et paradoxalement de faire preuve d’une bonne dose d’humilité. Malgré le titre de meilleur sommelier qui donne le ton sur la couverture de son ouvrage, l’auteur n’hésite pas à se faire petit et à avouer l’ignorance initiale qui l’a conduit à entreprendre ce grand voyage ! Ce n’est pas le moindre des paradoxes d’un homme qui aspire à la maîtrise de soi et à la tranquillité tout en fourmillant d’initiatives.
« Mes voyages m’ont maintes fois démontré que le concept de Grand Cru d’Alsace était un mystère pour nombre de personnes. Moi qui avais l’impression de maîtriser le sujet, je m’imaginais être porteur d’un message. Et puis je me suis rendu compte que j’étais incapable d’apporter une définition claire, concise de ces Grands Crus pour être compris rapidement par mes interlocuteurs. Etais-je par ailleurs si sûr de savoir citer les 50 Grands Crus et de les situer ? Alors comment le demander aux autres ? », lance avec lucidité le sommelier. « Plus je me penchais sur les vins de l’autre bout du monde, plus je m’apercevais de mon ignorance. Les livres fleurissent sur des thèmes tellement généraux et ambitieux, les vins italiens, australiens, etc. Mais pourquoi vouloir chercher l’Amérique si loin ? ». Et Serge Dubs trouvera l’Eldorado tout près de ses origines. « Je me suis volontairement recentré sur un micro sujet, du moins en apparence. Parce que dès les premières pas, l’ampleur de la démarche s’est imposée ! ». Et le défi qui prend ainsi forme n’était certainement pas pour déplaire à Serge Dubs.
Ce fameux titre de meilleur sommelier du monde par exemple qui, loin d’être une fin en soi, s’est révélé un formidable tremplin. « Je me suis lancé dans l’aventure du concours de meilleur sommelier du monde par goût de la compétition, non pour me gonfler d’orgueil mais pour le plaisir de tout donner, pour être le plus fort. Il y a un petit côté masochiste. Et à ce jeu-là, les “ grandes gueules ” m’ont motivé ! Il s’agissait de gagner la crédibilité suffisante pour les remettre à leur place. Mais une fois le titre conquis, je me retrouvais au commencement. Comment être heureux sans tomber dans le piège commercial et psychologique de devenir un autre ? ».

Dialogue avec les vignerons

Un apprentissage durant lequel Serge Dubs ne lâche rien et ne cède pas au risque d’attraper la grosse tête. Il tient fermement à utiliser cet avantage, mais ne craint pas en même temps de surseoir à toutes les opportunités commerciales qui s’abattent sur lui, le temps à chaque fois d’être en accord avec lui-même et surtout de placer au-dessus de tout ses responsabilités face à la sommellerie. « Il aurait été stupide de ne pas exploiter un atout, mais cela nécessite toute la crédibilité et l’humanité derrière le discours. Mon métier, c’est sommelier à l’Auberge de l’Ill. C’est une limite qui me permet de ne pas être dupe. Les formations, les conférences, sont englouties dans mes jours de congés et financent mes lubies professionnelles, livres, nouveau verre, etc. ». Et puis surtout au fil des années, Serge Dubs apprend à se préserver de sa passion. Sans être un fervent adepte de l’équilibre, et sans rien abandonner de ses activités multiples, il se met à sa propre écoute.
Ce n’est donc pas un hasard si, dans son dernier livre, l’homme décide d’engager le dialogue avec les vignerons. « C’était à eux de m’expliquer pourquoi ils étaient fiers de leur Grand Cru. Ils étaient responsables de la dégustation, de la visite et de la présentation du lieu-dit. J’ai souhaité une totale liberté d’expression et même une absence d’obligation de résultat. Aussi bien pour eux que pour moi qui n’avais à satisfaire aucun sponsor ! Et cela a été un grand plaisir de voir la parole se libérer. Chaque mot n’allait pas être amplifié au détour d’un article. Accord et désaccord étaient de mise à tel point que chacun oubliait toute forme d’enjeu personnel ».

Le bon génie

Et Serge Dubs de souligner la lucidité de ces vignerons, au sujet d’un Gewurztraminer par exemple, porté par l’habitude et la tradition dans tel Grand Cru au détriment du Riesling. « Au début de la visite, tout le monde me parlait de Gewurztraminer. A la fin, l’unanimité était faite autour de l’adéquation parfaite entre ce terroir et le Riesling », se souvient-il. Un constat né au cours d’une rencontre et de la confrontation des idées, qui a fini par mettre à nu une tradition récente, pas forcément adaptée. « Ce livre est un facilitateur. Il faut pouvoir dire l’essentiel des Grands Crus en trois minutes et mettre l’interlocuteur sur des rails », estime Serge Dubs. Mais le sommelier cherche aussi à conjuguer passion et élan, et « donner à rêver », ce petit supplément d’âme parfois cruellement absent des commentaires sur les vins. « Les commentaires techniques dominent parce que souvent on n’a pas su ou pas pu trouver le rêve et la passion dans les vins dégustés. Un grand dégustateur face à un grand vin va faire parler ses sens, sa mémoire. Ses mots viendront alors de très loin parce que ses sens sont ravis. Le vin aura su recréer un monde imaginaire. Ces vins qui réjouissent le cœur et l’esprit sont rares. Et lorsqu’on les rencontre il faut savoir les mériter et les communiquer ».
Lui, le sommelier du trois macarons Michelin d’Illhaeusern ne prend pas plaisir devant une cave aux milliers de bouteilles. Un aveu qui cache le meilleur. « Une bouteille, fût elle du meilleur Grand Cru, demeure un produit matériel. La magie commence à son ouverture, lorsque le vin possède les moyens d’exister et de communiquer, grâce à l’homme, par ses sens et son vocabulaire. C’est un peu la lampe d’Aladin. Celui qui sait communiquer l’âme du vin fait aussi sortir le génie qui se trouve dans la bouteille ».
Serge Dubs vient de passer le demi siècle. s’est donné l’année pour trouver un nouveau chemin à suivre. « Je recommence quelque chose. Tout est ouvert. La décision sera zen ou folle. La fibre de la compétition est toujours présente même si j’appréhende les choses avec plus de décontraction. Mais ces nouveaux départs sont nécessaires, ils sont comme une protection naturelle contre la société. »

Le joyau

« Celui qui possède un joyau mais n’en fait rien ne peut s’en prendre qu’à lui-même ». Maxime ou adage, aphorisme ou métaphore issu d’une sagesse orientale ? Non, simplement une phrase parmi d’autres lancée par Serge Dubs, à propos des Grands Crus d’Alsace. Le travail effectué avec notre confrère Denis Ritzenthaler sur les Grands Crus est une première. Et les meilleurs terroirs d’Alsace sont des joyaux salués par tous les analystes. Au-delà de l’ouvrage en lui-même, de l’évidence qu’il y aurait à le traduire en anglais et de mieux utiliser l’ouvrage, se pose de front la question de la place des Grands Crus dans le vignoble d’Alsace. « Je m’en remets à l’intelligence des uns et des autres pour utiliser le message. A chacun de se prendre en charge et de faire preuve de dynamisme ».
Format Raisin, qui a pris le risque d’une introspection méthodique des « 50 » meilleurs terroirs d’Alsace s’en est souvent ému. Nos Grands Crus sont mésestimés et méconnus, y compris par les Alsaciens eux-mêmes. Comme si l’image de l’Alsace aux petits vins fruités à boire vite, complétée aujourd’hui par les vins sucrés réservés à l’apéro, était rassurante pour certains.
Le livre de Serge Dubs et Denis Ritzenthaler insiste sur la diversité des vins issus des Grands Crus. Ce merveilleux atout de l’Alsace plurielle nous passionne aussi.
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Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

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