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Dégustation: du verre au cerveau

Des chercheurs de l'INRA montrent qu'un même vin est jugé différemment selon le flacon et que sa couleur détermine la manière dont les arômes sont perçus.D_gustation.jpg

Des chercheurs de l'Institut national de la recherche agronomique, l'Inra, ont entrepris des travaux sur la perception olfactive et gustative des vins. Ils ont notamment proposé à 57 étudiants en oenologie de déguster un même vin dans une bouteille d'un grand cru classé, vin prestigieux et connu des dégustateurs puis, quinze jours plus tard, dans une bouteille étiquetée sous l'appellation « vin de table ». Les dégustateurs ne savaient pas qu'il s'agissait du même vin. Sur les 57 étudiants, six ont pourtant deviné le stratagème. Parmi les 51 restants, 50 ont noté plus sévèrement le « vin de table » (moyennes 8/20) que le « grand cru » (moyenne 13,2/20). Par ailleurs, dans les commentaires, alors que le « petit vin » proposé sous l'appellation vin de table est jugé sans retenue, le « grand vin » est traité avec égards et systématiquement excusé.

Grand cru « boisé »

Cette étude montrait que le goût et l'odeur d'un vin sont en partie construits à partir d'éléments extérieurs au vin lui-même. Des informations telles que celles provenant des autres sens (vue, ouïe, toucher), du contexte (ambiance), de la mémoire (situations vécues, référence à un vin mémorisé) ou d'autres processus (plaisir, aversion, niveau d'émotion, état de veille du cerveau) sont alors intégrées au signal sensoriel initial et vont le modifier considérablement. Dans leur grande majorité, les dégustateurs ont signalé la présence de bois dans le grand cru. Pourtant, le vin utilisé pour l'expérience n'avait jamais été mis en contact avec le bois. Aucun dégustateur n'a signalé la présence d'un caractère boisé dans le vin de table. « Il est vraisemblable que dans le contexte ainsi créé, tous les dégustateurs ayant accepté l'idée qu'ils goûtaient un grand cru ont effectivement perçu un goût de boisé », expliquent les chercheurs. L'Inra a aussi constaté que les auteurs des commentaires utilisaient des mots différents pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges. Ce résultat est d'autant plus surprenant que quand on demande à des sujets de distinguer un vin blanc d'un vin rouge sans l'aide de la vue, l'expérience étant réalisée en utilisant des verres noirs, on observe qu'ils se trompent en moyenne trois fois sur dix. Les mots utilisés pour décrire les odeurs des vins blancs et des vins rouges avaient, pour chaque vin, la couleur du vin. Les odeurs des vins rouges étaient représentées par des objets rouges (fruit rouge, cassis, framboise, cerise, etc.) et celles des vins blancs par des objets clairs (miel, abricot, pomme, banane, etc.).

L'influence de la couleur

Un vin a-t-il réellement l'odeur d'objets de même couleur que ce vin ou bien les sujets, croyant parler de l'odeur du vin, traitent-ils en réalité de sa couleur ? Pour répondre à cette question, les chercheurs ont réuni 54 étudiants en oenologie pour une dégustation comparative entre un blanc et un rouge. En fait, pour le vin rouge, il s'agissait du vin blanc artificiellement coloré en rouge avec des anthocyanes (colorants naturels du vin rouge). Les étudiants avaient donc pour tâche de décrire, sans le savoir, le même vin, à la couleur près. Les résultats montrent que les descripteurs olfactifs choisis par les dégustateurs pour un vin ont effectivement la couleur de ce vin. Il suffit donc de modifier la couleur d'un vin pour en modifier la perception des arômes. Le vin blanc qui sentait le beurre et l'ananas sent maintenant la fraise et la mûre uniquement parce qu'il est devenu rouge !

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