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Effervescence autour de la bulle

A l’heure du bilan annuel, les chiffres officiels soulignent et saluent tout à la fois la montée en puissance du crémant d’Alsace, véritable locomotive du vignoble alsacien de nos jours. Désormais, une bouteille sur cinq contient des bulles. Enquête au pays d’une réussite.

“Le crémant d’Alsace est le roi de la vendange 2006.” Passé entre les gouttes, au contraire du reste des cépages, le pinot blanc “a pu être cueilli tout de suite après les “grosses” pluies d’août”. Rappelons que, sur proposition du syndicat, l’ouverture du ban des vendanges a été fixée au 11 septembre - on soulignera au passage une précocité chaque année renouvelée - pour l’ensemble des cépages, sauf le riesling. Certaines maisons ont commencé leur récolte dès le 7 septembre, munies des indispensables dérogations de prévendanges.
Aux deuxième et troisième jours d’ouverture du ban, le rythme de la cueillette s’est accru soudainement, vu les prévisions de nouvelles précipitations. Les vignerons ont donc pu presser les raisins destinés au crémant, sauvés du désastre, dans des conditions optimales. Au point que les œnologues régionaux prédisent un millésime référence : “Il sera d’une belle fraîcheur conjuguée à une maturité optimale.”

Approche macroéconomique : le poids des chiffres
Avec 220 000 hectolitres rentrés, soit un potentiel de 29 millions de bouteilles, le pétillant trentenaire représente 20 % des AOC alsaciennes. Après la production record de 2006, qui s’élevait à 273 733 hectolitres, venue combler le déficit du millésime caniculaire 2003, 2006 marque le retour à une récolte plus dans les normes, semblable à celle de 2004. Un volume qui correspond aux perspectives d’évolution des ventes, en augmentation d’environ 1,5 million de bouteilles par an.
La commercialisation de 25,5 millions de cols est espérée d’ici la fin de l’année, ce qui constitue un nouveau pas en avant par rapport aux 24 millions de l’année dernière, “sachant que le crémant doit reposer douze mois entre la récolte et la première mise sur le marché”, comme le rappelle Olivier Sohler, secrétaire général du syndicat des producteurs.
Le crémant d’Alsace conforte ainsi sa première position dans le créneau des vins effervescents AOC avec 29,3 % de parts de marché. Dans un marché global des vins en difficulté, ses ventes continuent de progresser. Le crémant est principalement consommé à proximité de sa zone de production. Un tiers des achats se fait par le Grand Est, un quart dans le Nord et 18 % s’écoulent en région parisienne. 15 % vont à l’exportation. Pour la première fois en 2005, l’Union belgo-luxembourgeoise devient le premier importateur, devançant l’Allemagne, avec 1,48 million de cols commercialisés, soit 40 % des exportations totales.
Le vin à bulle reste principalement diffusé par les hypermarchés et supermarchés, qui représentent 80 % des ventes. Côté tarif, le prix moyen s’établit à 4,58 € la bouteille.

Approche microéconomique : “Ne produire que du crémant”
Du cas général, passons au cas particulier. Rendons-nous à Wettolsheim. Jean-Claude Buecher, vigneron indépendant, la cinquantaine, n’y produit que du crémant, une particularité dans le vignoble alsacien.
Evoquons son parcours. A 18 ans, un diplôme d’ajusteur-tourneur en poche, il se destine à travailler dans l’industrie. Mais son père décède prématurément. Il décide d’aider sa mère dans les vignes, puis il suit des cours accélérés au lycée agricole de Rouffach. Son beau-père lui suggère de se lancer dans la production de crémant. Nous sommes en 1979. L’appellation ne date que de trois ans.
Comme le jeune homme ne dispose pratiquement d’aucun capital foncier, il s’endette pour acheter des vignes et construire une cave. La première année, il produit 60 000 bouteilles de crémant. En 2005, 60 000, soit dix fois plus, grâce à la récolte de l’exploitation familiale de 8 hectares. Jean-Claude Buecher œuvre avec son épouse Sylviane, son frère Francis et, depuis peu, son fils Franck.
Sa production s’écoule, presque toute, au caveau, auprès de la clientèle particulière, grâce au bouche à oreille, puisqu’il ne participe à aucun concours, ni Paris, ni Mâcon, ni même Colmar. Sa particularité réside dans le vieillissement des vins, au-delà du minimum imposé de neuf mois. Le premier crémant vieillit quinze mois, certains vont jusqu’à dix ans. Pour Jean-Claude Buecher, le vieillissement apporte une complexité aromatique et une finesse de la bulle. Par ailleurs, le vigneron produit du crémant à partir de parcelles classées en grand cru, alors que celles-ci ne peuvent être revendiquées que pour les vins non effervescents.

Les effets, parfois pervers, de la croissance
Non seulement la superficie du vignoble alsacien augmente régulièrement (10 834 hectares en 1976, 12 773 en 1986, 14 257 en 1995, 15 305 en 2005), mais de plus la superficie des cépages destinés à l’élaboration du vin à bulle suit le mouvement. Le pinot blanc, cépage d’entrée de gamme, qui occupait 2 896 hectares, soit 20,3 %, en utilise 3 184 (soit 20,9 %) en 2004.
Comme il est permis de procéder à des assemblages, tout comme en Champagne, certains crémants peuvent être élaborés à base de riesling. Pour Jean-Noël Pfaff, ils permettent d’employer ou de reconvertir “des petits tokays et des petits pinots noirs”, ce qui permet(trait) une meilleure régulation de la plantation des cépages. Olivier Sohler avance au contraire que l’utilisation d’autres cépages correspond plutôt à une volonté d’élargir l’offre des crémants “Car on ne parle plus du crémant, mais des crémants”, ajoute-t-il. Et de développer l’idée de la création “de crémant haut de gamme, de 6 ou 12 euros. Il y a une niche pour un tel marché. Il faudrait l’occuper avant que d’autres ne le fassent”.
Reste la convoitise suscitée par le marché juteux. Attirés par l’appât du gain et des soucis en moins, de plus en plus de vignerons se lancent dans l’aventure, dit-on. Olivier Sohler remarque toutefois que leur nombre reste stable, environ cinq cents. Par contre, de grandes entreprises cherchent à s’assurer la mainmise sur ce créneau dynamique. Dès sa première intervention publique, Pascal Dubois, le nouveau directeur général de Wolfberger, a reconnu que son groupe a pratiqué en 2003 et 2004 une politique agressive en matière de prix sur les crémants, pour aussitôt signaler que cette stratégie a été modifiée pour 2005 et 2006. Mais là où Wolfberger semble faire marche arrière, d’autres ne voudraient-ils pas s’y engouffrer ?
Or ces politiques de grands groupes mettent en difficulté les micro entités qui ne peuvent s’aligner. Le bruissement des faillites et des restructurations découle en définitive de la bonne santé du crémant ! Tout un paradoxe qui traduit bien la crise de croissance observée actuellement.

Claude Muller
Est agricole et viticole n°51 22/12/2006

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Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

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