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Dossier : le Botrytis

Vigneron d'Alsace(s) le nouveau magazine édité par les vignerons indépendants d'Alsace... Cette rubrique reprend les derniers dossiers abordés dans Vigneron d'Alsace(s), vous y trouverez également la liste des vignerons indépendants cités dans le magazine.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le botrytis sans jamais oser le demander !

botrytis_m.jpgLe botrytis, tout le monde en parle lorsque surviennent les brumes matinales d’automne qui précèdent de belles journées ensoleillées. Mais comme souvent en matière de vins, ce ne sont pas toujours ceux qui en savent le plus sur cet étrange champignon qui en parlent le moins. Résultat, plein d’idées fausses. Vigneron d’Alsace(s) vous aide à comprendre.

D’abord, deux mots pour définir notre sujet. Botrytis cinerea est l’agent responsable de la pourriture grise sur plusieurs centaines de plantes qui « l’hébergent ». Il occasionne de ce fait des dommages importants sur les cultures et notamment la vigne. C’est donc un champignon que les publications agronomiques classent parmi les nuisibles, les fléaux qu’il convient de combattre. Ceci posé, les mêmes scientifiques admettent que, sur de très rares terroirs au monde, il peut s’ennoblir, puisque le botrytis devient alors « pourriture noble ».

Magie ? Non, bien évidemment, même si le mariage entre certains raisins nés sur des terroirs particuliers et ce champignon si nuisible défie bien des logiques agronomiques. Concrètement, lorsque le botrytis se développe sur la peau de raisins, il en modifie la composition, non seulement en ajoutant ses arômes spécifiques, si recherchés dans les vins liquoreux, mais aussi en concentrant les arômes naturellement contenus dans le raisin.

Tous les spécialistes des vins botrytisés, en Alsace et ailleurs, s’accordent pour considérer qu’un vin élaboré à partir d’une vendange de raisins atteints de pourriture noble est, en fait, autre chose qu’un contenant des sucres résiduels. Par ailleurs, le botrytis s’établit plus favorablement sur des raisins à peau résistante, comme le Gewurztraminer, le Sylvaner voire le Riesling, et plus difficilement sur les autres (les Pinot notamment).

Et si l’on veut que le champignon fasse évoluer le raisin, il doit se développer sur des fruits sains et d’une parfaite maturité physiologique. Ce qui implique une viticulture adaptée, menée dès le mois de janvier, d’une année sur l’autre et non pas en profitant d’une belle arrière-saison : en clair, il ne suffit pas de laisser des raisins sur pied jusqu’en décembre pour obtenir des vins botrytisés.

Le résultat d’un projet et d’une ambition
« Le botrytis permet de concentrer naturellement les raisins et en modifie la matière. Dans ce cas, on ne parlera plus des vins comme étant des vins moelleux, car les sucres contenus dans le raisin ont eux-mêmes connu une mutation », décrit un vigneron… bordelais, qui élabore du Sauternes.

Pourquoi cette référence ? Parce que le botrytis agit sur des raisins de plusieurs régions viticoles et que les amateurs de liquoreux savent où trouver d’autres grands vins. Et aussi parce qu’il n’est pas inutile pour les Alsaciens de se comparer aux grands noms du genre. D’autant qu’il est aujourd’hui admis que cette comparaison est flatteuse pour les liquoreux alsaciens. On a donc vu que le botrytis est lié à des terroirs.

Cela n’empêche pas une idée fausse d’être véhiculée : les vins liquoreux seraient des cadeaux du ciel, des faveurs climatiques soumises au bon vouloir du gré des vents. « Le botrytis qui évolue en pourriture noble n’est pas une opportunité climatique », insistent les vignerons indépendants alsaciens. « C’est au contraire un long travail d’identification des terroirs où, naturellement, vient Botrytis cinerea. Sans oublier la conduite de la vigne appropriée, c’est-à-dire notamment des rendements fortement réduits, avec une taille encore plus courte et souvent, le développement de l’enherbement pour favoriser l’absorption de l’humidité automnale ». Il s’agit du résultat d’une viticulture risquée, exigeante et rigoureuse qui donne à ces vins la place de leader du genre grâce à l’ambition qui entoura sa naissance.

Évidemment, il existe des cas où le ciel donne des coups de pouce ; ils viennent récompenser le patient travail de vignerons inspirés et attentifs à leurs terroirs et à leurs vignes. Un exemple : en 1994, un épisode climatique très rare a fait souffler en novembre sur notre région le sirocco, vent venu droit des sables du Sahara. Résultat, les rares raisins restés sur pied ont bénéficié de journées dignes d’un mois de mai et les vignerons qui ont pu profiter de cette circonstance exceptionnelle ont rentré des vins d’anthologie. Mais c’était parce qu’ils avaient observé les règles du jeu dès les premiers mois de l’année et que les raisins restés dans les vignes disposaient déjà d’un potentiel exceptionnel.

Moralité, le botrytis représente une composante de certains vins issus d’une viticulture exigeante et donc rare. Voilà un domaine où ni les délocalisations ni la technologie galopante ne viendront – pour l’heure – mettre à bas les efforts des vignerons.

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