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La place des cépages dans les Grands Crus

Vigneron d'Alsace(s) le nouveau magazine édité par les vignerons indépendants d'Alsace... Cette rubrique reprend les derniers dossiers abordés dans Vigneron d'Alsace(s), vous y trouverez également la liste des vignerons indépendants cités dans le magazine.
L’identité des vins de l’AOC Grand Cru d’Alsace doit-elle s’exprimer par leur cépage, comme c’est la règle pour l’AOC Alsace ? Au contraire, faut-il privilégier la seule dénomination du lieu-dit par son nom cadastral, dans l’idée de le distinguer par son seul terroir ? Ce débat – qui enflamme les passions dans le vignoble alsacien – plonge ses racines dans l’histoire particulière de ce vignoble et reflète aussi des visions contradictoires sur la situation particulière des Grands Crus alsaciens. Les vignerons indépendants ont pourtant sur cette question une attitude claire : laisser la porte ouverte à la créativité des praticiens sans abandonner ce qui cimente les fondations du vignoble alsacien, c’est-à-dire la notion de cépage. Tour d’horizon et rappels historiques d’une question qui se situe dans le cadre de la nouvelle organisation voulue au plan national des AOC.
De quoi s’agit-il ? Le sujet est complexe : l’AOC Alsace Grand Cru compte 51 lieux-dits délimités, représentant un peu plus de 10 % du total de l’aire AOC en Alsace, soit environ 1 500 ha sur environ 15 300 ha. En revanche, si l’on parle du nombre de bouteilles commercialisées bon an mal an sous l’AOC Alsace Grand Cru, on évolue péniblement entre 2 et 3 % du total. Il existe des explications pour atténuer ce constat. D’abord, le rendement autorisé en Grand Cru est inférieur au niveau pratiqué dans l’AOC Alsace (environ 25 % en moins). Ensuite, seuls 4 cépages réputés « nobles » (Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer et Muscat) peuvent accéder à l’AOC Grand Cru (à l’exception notable du Sylvaner sur le seul Zotzenberg).
Cela exclut notamment le Pinot Noir, qui obtient pourtant des résultats tout à fait remarquables sur des Grands Crus où il s’épanouit depuis des siècles. D’autres lieux-dits sont également très favorables au Sylvaner, voire l’Auxerrois. Ainsi, l’encépagement des Grands Crus reste marqué par des cépages « non retenus ». On notera aussi – même si cet élément est marginal – que certains vignerons « déclassent » occasionnellement leurs vins issus d’un Grand Cru en raison d’aléas climatiques, par exemple, le vin n’atteignant pas le niveau souhaité par le vigneron. Autre facteur : certains négociants alsaciens ont choisi de ne pas afficher la mention « Grand Cru », privilégiant leur propre image de marque commerciale au détriment de celle du
lieu dit.
Mais si ces facteurs expliquent une part de la différence entre les surfaces potentiellement dédiées à l’élaboration de « Grands Crus », ils ne résolvent pas le problème. Faute de notoriété suffisante, la quasi-totalité des vins issus de ces lieux-dits est mésestimée du grand public, méconnue des prescripteurs. Et se vend donc à des tarifs qui en font au passage de fabuleuses occasions de faire des affaires. Car on trouve des pépites couronnées dans tous les guides comme étant de très grands vins…

La faute à qui ?
Alors, la faute à qui et à quoi ? À l’Histoire, d’abord. Pendant des siècles, les Alsaces ont été renommés sous le nom de leur terroir, faute aussi de connaissances ampélographiques suffisantes pour parler de leurs cépages. Les menus d’autrefois font apparaître des « Sporen », des « Bruderthal » ou des « Altenberg de Wolxheim ». Les grandes marées guerrières ont submergé l’Alsace en 1870. À cette époque, le Bordelais et la Bourgogne se dotaient des classements de leurs terroirs, mais l’Alsace était rattachée à l’Allemagne ; la bière, facteur d’intégration au Reich de Bismarck gagnait des parts de marché, les vins d’Alsace perdaient leurs débouchés naturels vers la France et les viticulteurs allemands ne voyaient pas d’un œil réjoui la concurrence alsacienne débouler sur les marchés germaniques.
Exit dont toute velléité de délimiter les lieux-dits alsaciens… d’autant que le phylloxéra puis la guerre ont achevé leurs œuvres destructrices ; hommes et vignes ont tant souffert qu’une résurrection paraissait impossible. Après le retour à la France en 1918, ce sont cette fois-ci les autres régions viticoles hexagonales qui ont montré un enthousiasme réduit à voir revenir les grands blancs d’Alsace retourner sur les tables parisiennes, notamment. La « rebelotte » tragique de la Seconde guerre mondiale a porté un autre coup terrible… pas seulement au vignoble bien entendu. Résultat, il a fallu, dans les années 50, reconstruire un vignoble dans une région sinistrée à tout point de vue. Ce redémarrage réussi a abouti dans le courant des années 70 au retour vers les meilleurs terroirs, que quatre décrets ont délimité en Grands Crus sous l’impulsion de quelques vignerons inspirés qui ont porté ce chantier à bout de bras et contre vents et marées : d’abord le seul Schlossberg en 1975, puis 49 autres en 1983 et 1992, sans oublier le Kaefferkopf qui a rejoint le groupe en 2008. Les Grands Crus d’Alsace sont donc, du point de vue administratif, très jeunes. Mais du point de vue viticole, ce n’est que la génération montante qui les a en point de mire depuis toujours. Pour beaucoup de plus anciens, les Grands Crus sont évidemment une excellente chose ; mais nombre de praticiens se sont écartés de la viticulture de terroir pendant ces quelques décennies terribles et ont éprouvé des difficultés à s’y remettre. Lors de la renaissance des plus beaux terroirs alsaciens, il faut admettre qu’il a fallu un certain temps pour redécouvrir les bonnes pratiques, faire évoluer les vignes et refaire connaissance avec les spécificités de chaque terroir. Cela explique en bonne part la mésestime dont souffrent la majeure partie des Grands Crus d’Alsace, trop souvent considérés comme de « bons » ou « très bons » vins d’Alsace mais qui peinent à affirmer leur identité propre.

Les Grands Crus sont des Alsaces
C’est pour pallier ces carences nées d’un trop long éloignement de la majorité des acteurs du vignoble de leurs Grands Crus, qu’un travail patient est effectué par les syndicats viticoles locaux. L’enjeu : mieux connaître les caractéristiques de chaque lieu-dit pour les exprimer pleinement dans les vins. Parmi les questions posées, la notion de cépage doit-elle être maintenue sur tous les Grands Crus ? Une forte majorité des vignerons a répondu oui à cette question, considérant que cépage et terroir sont comme des noms et prénoms indissociables de l’identité d’un grand terroir. D’autres font remarquer que certains terroirs ont une identité si forte que les caractéristiques du cépage disparaissent totalement derrière celles du terroir. Maintenir le nom du cépage alors que l’on ne trouve pas dans la bouteille le style qu’on y associe habituellement est dans ces cas de nature à égarer le consommateur. Les mêmes font remarquer qu’il existe un fossé énorme entre un Riesling générique et certains Riesling de Grands Crus.
Les Vignerons indépendants répondent à cela que les Grands Crus d’Alsace sont… des vins d’Alsace. Et que leur promotion doit passer par le couple terroir-cépage, d’autant moins problématique à gérer que les Grands Crus sont des achats effectués en majorité avec un conseil d’achat de nature à expliquer le cas échéant les particularités de telle ou telle cuvée.    

L’étiquette
L’étiquetage des Alsaces répond à des critères précis, fixés dans le cadre des AOC. Pour l’appellation «  générique », le nom du cépage domine l’étiquette même s’il est facultatif. Pour mémoire, sont autorisés en Alsace, Riesling, Pinot Noir, Gris et Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Sylvaner, Auxerrois et Chasselas. À noter que le Chardonnay n’est autorisé en Alsace que pour l’AOC Crémant. On peut aussi trouver sur les étiquettes la notion de « Pinot » ou « Pinot d’Alsace » qui concerne des assemblages Pinot Blanc et Auxerrois ou leur traduction dialectale de Klevner. Cette dénomination ne doit pas être confondue avec celle, bien délimitée, du Klevener de Heiligenstein, mini AOC qui régit une particularité de ce village où est planté du Savagnin rose, cousin du Gewurztraminer, cépage bien connu dans le vignoble jurassien. Autre mention autorisée, celle de l’Edeklswicker : le mot Edel signifie « noble » en allemand, cette dénomination vise l’assemblage de jus, destiné à créer un vin agréable, que l’on rencontre dans les auberges typiques, où l’on en remplit des pichets de façon bien souvent très agréable ! Et n’oublions pas le Gentil, variante sur la même partition.
Dans l’AOC Grand Cru, le législateur a pris soin de laisser la bride sur le cou des metteurs en marché alsaciens. La mention de cépage n’y est que permise et non obligatoire ; il est aussi possible de faire apparaître le nom du lieu-dit en caractères plus grands que celui du cépage. Par ailleurs – et c’est un point essentiel dans ce débat – la réglementation prévoit que les critères précis régissant la production des Grands Crus relèvent des syndicats locaux de gestion des lieux-dits délimités.
   
Particularisme
L’Alsace est la seule région viticole française dont les vins sont identifiés par leur cépage, y compris pour les meilleurs d’entre eux, même si d’autres régions affichent aussi cette dénomination sur certaines cuvées. C’est la carte jouée dans les années 50 lorsqu’il a fallu sauver le vignoble, alors moribond. Et cette direction n’a jamais évolué et reste une manière de différencier les Alsaces des autres régions. En effet, ni la Bourgogne ni le Bordelais n’affichent autre chose qu’une origine géographique pour définir leurs Grands vins.
C’est d’ailleurs ce fait associé à la différence de notoriété entre Grands Bordeaux, Bourgogne et les Grands Crus d’Alsace qui est à l’origine de la controverse. Pour les uns, le succès des meilleures cuvées d’ailleurs est à méditer et doit conduire à réserver l’usage de la notion de cépage à des vins plus courants. Pour d’autres, c’est justement parce que le Riesling est considéré comme génial en Alsace sur certains terroirs qu’il faut en brandir l’identité pour différencier ce cépage dès lors qu’il est magnifié par le terroir d’un Grand Cru… et la viticulture qui lui est adaptée.

L’effet terroir
En matière de viticulture, l’égalité, la parité et la mutualisation sont des notions qu’il faut considérer avec distance. Nous n’abordons pas ici la dimension humaine ou sociale du problème mais l’aspect des terroirs et des vins. Car tous les vignerons ne sont pas logés à la même enseigne : certains vignerons ont des vignes sur des coteaux connus dans le monde entier et d’autres ont hérité de plants dans des sites sans relief… C’est ainsi et même si chacun donne le meilleur de lui-même, tous les Bourguignons ne sont pas sur la Romanée-Conti et tous les Bordelais sur Yquem. Une constante toutefois : si ces terroirs mythiques ont acquis leur renom, c’est aussi parce que des vignerons inspirés ont su former avec leur lieu-dit comme un couple. Autrement dit, c’est aussi grâce au travail humain que naissent de grands vins à nuls autres pareils, issus de terroirs bien précis.
La viticulture de terroir impose donc des critères précis : enracinement profond des vignes pour qu’elles s’imprègnent de tous les éléments du sous-sol, qui varient d’un lieu à un autre. Les rendements sont aussi fortement réduits pour permettre à chaque plante de développer au mieux la concentration dans chaque baie. Il s’agit aussi de réduire, voire supprimer les intrants pour conserver au jus ses caractéristiques propres. Nombreux sont ceux qui considèrent aussi que le levurage devrait être banni de toute idée de Grand Cru. Mais cela relève d’un autre débat.
Par ailleurs, il reste certain que tous les cépages ne s’épanouissent pas de la même manière sur tous les terroirs. Les anciens le savent, eux qui ont planté par exemple du Pinot Noir depuis des siècles sur certains lieux-dits des alentours de Colmar, notamment. Ailleurs, on va trouver de superbes Riesling alors que les Gewurztraminer restent banals, ou inversement. Quelques Grands Crus offrent d’inoubliables Muscat, et ainsi de suite.
    

Rien à voir avec un apéritif anisé : c’est le nombre de Grands Crus délimités que compte l’Alsace. De quoi s’y perdre ? Peut-être si l’on prétend tous les connaître sur le bout des doigts, pas si l’on prend le temps de s’informer. Et de comprendre que le sous-sol de l’Alsace est un kaléidoscope géologique quasiment unique au monde. Cela explique que sur certaines communes, l’on ait délimité plusieurs Grands Crus, aux caractéristiques souvent très différentes alors qu’ils sont voisins. L’exemple de Guebwiller où le Searing, le Kessler, le Kitterlé et le Spiegel, tous voisins intimes, est parlant : on trouve là 4 Grands Crus avec des caractéristiques profondément différentes. On peut aussi citer le Geisberg, l’Osterberg et le Kirchberg de Ribeauvillé : même coteau, mais expositions et sols différents, il fallait trois délimitations. À recommander, la lecture de l’ouvrage de Serge Dubs et Denis Ritzenthaler « Les Grands Crus d’Alsace », éditions Serpenoise. On peut aussi réclamer aux Editions de la Nuée Bleue à Strasbourg la parution de son trimestriel Saisons d’Alsace datée de septembre 2008, consacrée aux vins d’Alsace et notamment ses Grands Crus. 
 
Complantation
Dans les siècles passés, très rares étaient les parcelles où l’on trouvait un encépagement unique. Les travaux d’ampélographie – notamment ceux du célèbre scientifique d’Andlau Stoltz – ont permis de constater la complantation de dizaines de cépages différents. Phénomène considéré comme parfaitement naturel, cette pléthore de plants a été anéantie par le phylloxera puis la naissance d’une viticulture moderne où l’on s’est concentré sur des cépages moins nombreux. C’est d’ailleurs sur un corpus de 7 cépages que le vignoble d’Alsace s’est redressé.
La pratique de la complantation de plusieurs cépages sur une même parcelle est donc devenue l’exception. Pour certains, c’est toutefois la méthode idéale pour mettre en valeur la puissance ou les caractéristiques propres d’un terroir, toute notion de cépage disparaissant en raison de la culture conjointe de plants différents. La pratique, très appréciée d’œnophiles passionnés, reste toutefois confidentielle. Reste d’ailleurs à établir si cette pratique ancestrale a valeur d’exemple : les vins de complantation font « disparaître » le terroir, mais n’est-ce pas simplement dû à cette méthode ?    

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Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

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