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Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le Pinot Gris sans oser le demander

Vigneron d'Alsace(s) le nouveau magazine édité par les vignerons indépendants d'Alsace... Cette rubrique reprend les derniers dossiers abordés dans Vigneron d'Alsace(s), vous y trouverez également la liste des vignerons indépendants cités dans le magazine.
D’entrée, tordons le cou à une légende. Le Pinot Gris est un cépage bourguignon et n’a aucune ascendance hongroise. Tant pis pour la belle histoire et le souvenir de Lazare de Schwendi, personnage haut en couleurs du xvie siècle et célébré du côté de Kientzheim. N’en déplaise aux traditions, ceux qui continuent de parler de « tokay » à propos de Pinot Gris perpétuent tout simplement une idée fausse. Est-ce dévalorisant pour ce cousin du Pinot beurot ? Certes pas. Car le Pinot Gris a trouvé en Alsace ce qu’il lui fallait pour s’épanouir en toute plénitude. Des terroirs appropriés, un climat adapté et une tradition historique qui fait de l’Alsace un carrefour d’influences venues du sud, du nord, de l’est ou de l’ouest.
Variété
Comme toujours en Alsace, il serait inutile de parler des vins issus de ce cépage comme d’un bloc uniforme. Essayons d’y voir plus clair.
On peut distinguer la catégorie des Pinots Gris « d’entrée de gamme », marquée par leur caractère variétal, avec des notes fumées, forestières, automnales, de champignons, de fruits à chair blanche tout en étant souvent marquée par une acidité bien présente (notes citronnées). On peut les apprécier dans leur jeunesse mais fréquemment, ils ne perdent rien et bien au contraire à patienter en cave quelques années où ils gagnent en expression, notamment avec des notes minérales. Selon les vignerons, il s’agira de vins tout à fait secs (moins de 5 gr de sucre résiduel par litre) ou pouvant aller jusqu’à 10 ou 12 gr. La mode des Pinots Gris très marqués par les sucres est en perte de vitesse. Sur les meilleurs terroirs de lieux-dits (Grand Crus notamment), le Pinot Gris gagne en profondeur et en intensité. Selon la nature du sol, il peut être extrêmement sensible à l’apparition du botrytis. Cela n’en fait pas nécessairement un vin mœlleux mais ce champignon permettra aux arômes de se développer. Sur sol granitique, on obtiendra des vins très complexes, à l’opposé des « bêtes à concours », mais dont la subtilité ravira les amateurs d’accords mets et vins. D’une façon générale, il y a beaucoup à gagner dans une évolution d’au moins 5 à 7 ans, de façon à faire apparaître les arômes tertiaires qui donnent au vin sa plénitude. Enfin, comme nous l’avons dit, le Pinot Gris compagnonne fort aisément avec le botrytis cirenea. De là à en faire un roi des Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles, il n’y a qu’un pas, allègrement franchi, le plus souvent avec bonheur. Robe vieil or voire airain resplendissant, puissants arômes de coings, de miel : les vins mœlleux et liquoreux élaborés avec du Pinot Gris atteignent des sommets de finesse et se démarquent clairement des Gewurztraminer VT et SGN.
Malo lactique
Comment caractériser le Pinot Gris ? D’abord, par son particularisme de cépage bourguignon aux racines alsaciennes. La viticulture d’ici synthétise des influences plurielles : pour le Pinot Gris, nombreux sont ceux qui estiment qu’une vinification « bourguignonne » lui convient mieux qu’un traitement « rhénan » en le travaillant comme un vin sec avec du gras. En clair, une vinification sur lies très longue, avec fermentation malo lactique et élevage en foudres (tonneaux de grande dimension), voire en barrique. Très nombreux sont ceux qui élèvent leurs Pinot Gris dans du bois précisément pour favoriser les échanges d’air avec le vin. Dans certains cas, une approche légèrement oxydative est même recherchée mais soyons francs, c’est rare. Reste l’essentiel : la matière des Pinots Gris supporte largement la fermentation malo lactique, d’ailleurs effectuée par de très nombreux vins, même dans des caves où cette pratique n’est pas revendiquée officiellement, culture oblige.
Architecture romane
Avec sa solide assise terrienne – que l’on retrouve dans sa composition aromatique – le Pinot Gris peut être décrit comme un cépage roman, contrairement au Riesling qui serait gothique. À défaut de séduire universellement, cette définition a le mérite de mettre des mots sur un cépage que l’on peine parfois à décrire avec précision. Selon certains, cette gêne provient de la tendance schizophrène que l’on a infligé au Pinot Gris : cépage bourguignon, identifié comme venant d’Europe centrale, vinifié « à la rhénane », nombreux étaient ceux qui se sentaient entravés dans leur approche de ces vins à l’histoire ambiguë. Reste à accepter l’idée du bois et de la « malo » dans l’idée de donner de la complexité et de renforcer à terme les arômes tertiaires (fumé, gras). Alors, roman, le Pinot Gris ? Sa rondeur en bouche qui apparaît même en l’absence de sucre, son assise aromatique large, son évolution très marquée en quelques années vers des caractères de gras, d’humus, de terre en évolution, etc. valident cette approche.
Sucre
À croire la rumeur, les Pinot Gris seraient tous trop sucrés. Cette affirmation doit être fortement nuancée au regard de plusieurs éléments essentiels. D’abord, parce que tous les Pinot Gris alsaciens ne sont pas dans ce cas. Ensuite, parce qu’une sucrosité peut apparaître évidente pour un vin jeune et s’ignorer totalement dix ou quinze ans plus tard. Toutefois, les aléas climatiques récents ont favorisé l’émergence de cuvées très puissantes, avec des taux d’alcool élevés et des sucres restant en qualité significative. Sans oublier une tendance des dégustateurs à vilipender publiquement la présence de sucre restant dans les vins tout en n’accordant de l’intérêt qu’aux cuvées les plus mœlleuses. À retenir : les Pinot Gris, surtout ceux issus d’un lieu-dit, vieillissent bien. Et leur dégustation apparaît bien plus cohérente après au moins 5 à 7 ans… voire bien plus.
Terroirs
On ne multiplie pas la surface d’un cépage dans les mêmes proportions que le Pinot Gris sans risque d’erreur. Reconnaissons-le tout net : en arrachant des centaines d’hectares de Sylvaner notamment pour les remplacer par du Pinot Gris, des erreurs d’aiguillage ont été commises. Pour répondre à l’effet de mode, on a planté ce cépage sensible sur des terres lui convenant fort mal. Mais il faut aussi souligner que l’une des causes essentielles de la qualité inégale de certains Pinot Gris d’entrée de gamme provient aussi de la jeunesse des vignes – 10 à 15 ans – et de clones dont la vigueur a désorienté bien des praticiens du vignoble, même parmi les plus précautionneux. Sans oublier l’extrême vigueur de certains clones qui ont parfois causé des surprises difficiles à corriger en peu de temps. Il faudra donc quelques années supplémentaires pour tirer des conclusions plus définitives sur l’adéquation cépage-terroir, fortement discutée par endroits. Aux vignes de prendre de l’âge, aux vignerons d’adapter leur mode de conduite à des clones particulièrement vigoureux : le meilleur est à venir, on jugera plus sûrement du résultat dans 10 ou 15 ans d’autant que le manque de référence autorise une grande goulée d’air frais. Les vinificateurs ne sont pas obligés de se conformer à des modèles ancestraux et s’autorisent l’initiative.

Tokay ou Pinot Gris
Nous l’avons souligné d’entrée, le Pinot Gris n’a aucun rapport avec les Tokays hongrois…si ce n’est une habitude certes ancienne (elle remonterait au xviie siècle) de dénommer ainsi ce cépage bourguignon. Quant à l’usage du nom de Tokay Pinot Gris, on sait qu’il est désormais interdit sur les étiquettes, ce qui est justifié. D’autant que l’accord entre la France et la Hongrie portant interdiction de l’usage du mot Tokay sur les bouteilles d’Alsace date de… décembre 1926 ! Différents textes de 1929, 1933 et 1937 sont venus en appui de cet accord qui interdisait aux Hongrois de vendre du Magyar Konyak. Mais les usages ont eu la vie dure, puisque l’ordonnance de 1945 qui définit l’AOC Alsace puis le décret de 1971 confirmèrent le droit d’utiliser le nom de Tokay. Jusqu’à un accord européen de 1994 écartant définitivement cette possibilité, avec un délai de treize ans pour mettre les étiquettes en conformité. Espérons que cette évolution favorise le retour du Pinot Gris vers ses origines réelles.

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