Acces Membres
E-mail :
Mot de passe :

Crémants d’Alsace. Les bulles.

L'Alsace présente bien des spécificités. Découvrez ici les particularités qui font de l'Alsace une région à part.

Dopé par un succès commercial sans pareil, le crémant d’Alsace se taille une identité spécifique dans le monde des effervescents. Et si ses origines doivent beaucoup au monde du négoce et aux coopératives, son évolution actuelle est aussi le fruit du travail des vignerons. Voyage au pays des bulles alsaciennes. Les_bulles.jpg

Quelque part entre le franc succès et la réussite discrète : le crémant des vignerons alsaciens a conquis son public. Même si l’élaboration du n° 1 français des crémants n’est pas systématique au sein des domaines viticoles, les amateurs des envolées de gaz carbonique dans des vins issus de pinot blanc, noirs et parfois gris, de chardonnay ou d’auxerrois et tantôt de riesling trouvent leur compte dans les caves particulières. Il existe certes quelques exemples de vignerons préférant privilégier le travail sur les vins tranquilles, c’est-à-dire ceux qui ne sont pas effervescents ; mais pour l’essentiel, les crémants sont descendus dans les caves.

« Il ne faut pas oublier ce que l’Alsace doit à quelques négociants et certaines caves quand on évoque l’envolée du crémant d’Alsace », soulignent de nombreux vignerons. « Leurs efforts ont été remarquables et couronnés de succès », rappellent-ils, évoquant le rôle précurseur détenu par les autres familles professionnelles dans ce segment de marché. On lira en encadré quelques chiffres attestant de la réussite exemplaire des crémants d’Alsace. Et la dégustation de différentes cuvées confirme la tendance : la qualité générale s’est homogénéisée, au point de permettre la découverte fréquente de délicieuses surprises.

La cuisine du vigneron
« Les vignerons sont volontiers diserts dans la description de leurs vins. En revanche, il est plus difficile d’obtenir de leur part des confidences précises lorsqu’il s’agit de parler de crémant », observe un amateur. Le constat est presque systématique : interrogés sur leur crémant, les vignerons s’en tiennent le plus souvent à des explications très superficielles, comme s’il y avait une part pour la magie dans l’élaboration des effervescents. Il est aisé d’obtenir des indications sur les assemblages, qui souvent, donnent leur particularité aux cuvées. En revanche, la durée de la conservation sur lattes est tantôt précisée, tantôt simplement évoquée de manière allusive. Quant aux manipulations de finition, pourtant si déterminantes pour le style du vin, mieux vaut s’abstenir. « M’interroger sur les dosages relève de la même démarche que de demander à un cuisinier la recette d’une sauce qu’il tient de son arrière grand-mère », s’amuse un vigneron. On lira par ailleurs un bref rappel des méthodes d’élaboration des effervescents où l’on constatera que les effervescents nécessitent de nombreuses manipulations qui demandent outils technologiques et tout de main.

Sans être absolument systématique, ce goût de la discrétion est néanmoins très répandue et pas seulement en Alsace : la même question posée à d’autres élaborateurs d’effervescents attire les mêmes réponses évasives. Alors, quel est le mystère qui vaut au crémant d’Alsace cette part de mystère ? « Il faut savoir que les méthodes de vinifications dites “champenoises” lorsque l’on est dans cette région et “traditionnelle” ailleurs apportent environ 1,5 ° au vin. Il est donc impératif de partir de raisins dotés d’une belle acidité mais de degrés faibles. Ce sont des critères qu’il est aisé d’atteindre en Alsace », décrit un vigneron. Autre élément à connaître : tous les dégustateurs s’entendent pour estimer que le caractère effervescent renforce les effets du vin. Il conduit l’alcool plus vite dans le sang, fait apparaître avec plus de netteté arômes et saveurs. D’où la nécessité d’éviter des cuvées trop fruitées, dont les arômes s’envoleraient avec trop de rapidité.

Et maintenant, les terroirs
Une solide structure acide est en revanche une condition pour obtenir de bons crémants : effectuant une fermentation malo lactique, les vins doivent conserver cette colonne vertébrale pour éviter de s’alourdir. Preuve de la maturité de la profession viticole alsacienne, on sait élaborer de remarquables crémant issus de raisins vendangés tôt dans l’année et des vins moelleux et liquoreux répondant à une logique diamétralement opposée. Sans oublier la gamme des vins tranquilles à dominante variétale ou terroir.

A ce sujet, les vignerons alsaciens qui ont fêté en 2001 le quart de siècle de leur crémant commencent à entrer dans une démarche terroir pour ce produit. « Nous n’avons pas l’antériorité de nos collègues champenois dans cette logique », constatent plusieurs vignerons. « En revanche, il nous est plus facile d’obtenir des raisins parfait pour un effervescent avec le climat alsacien. A nous de travailler la question du terroir et des liaisons gastonomie-crémant d’Alsace pour se construire nos propres références ».

Il est temps de décapsuler une bouteille pour le plaisir d’entendre le son caractéristique de l’air s’échappant du flacon, pour la gaieté des bulles remontant dans le verre. Ah, un point important : un même crémant versé dans des verres différents n’aura pas nécessairement le même aspect. Faites l’expérience entre deux verres de forme identique, l’un parfaitement propre et l’autre légèrement entartré à la suite de passages fréquents en machine à laver la vaisselle. Le résultat visuel ne sera pas identique. Et les goûts non plus.

Il vous faudra donc déterminer le verre qui vous convient. Et choisir la ou les personnes pour déguster le crémant. Un groupe convivial pour la rencontre impromptue ou détendue, le tête-à-tête prometteur de voluptés mettant en œuvre tout les sens. A vous de voir…

Un leader qui gaze
Avec près de 22 millions de cols vendus en 2001, le crémant d’Alsace renforce sa place de leader français des vins effervescents en dehors du Champagne. La production a atteint 157 025 hl, soit 13 % du total alsacien. Voici peu, l’essentiel du crémant d’Alsace était écoulé dans le Grand Est de la France ; désormais, sa notoriété a grimpé partout en France et les exportations s’annoncent très prometteuses. Une manière de percevoir cet effervescents comme un vin à part entière et non pas en parallèle avec la référence Champagne.

Crémant, mode d’emploi
Les vendanges de raisins destinés au crémant sont effectuées avant les récoltes des autres raisins. En Alsace, elle est généralement réalisée dans les derniers jours de septembre. La réglementation impose de nombreuses contraintes relatives à la manipulation des raisins afin de garantir le pressurage de baies en parfait état de conservation. Cette étape franchie, les jus effectuent la fermentation malo lactique avant une première filtration. Les vins de base une fois stabilisés sont dégustés afin d’en évaluer le potentiel ; un certificat d’aptitude est délivré à ce stade qui autorise la mise en bouteille.

On rajoute alors du sucre et des levures pour lancer une deuxième fermentation en bouteille qui provoquera un dégagement de gaz carbonique contrôlé en fonction de la quantité de sucre rajoutée. Cette “ liqueur de tirage ” est dosée afin d’obtenir une pression de 6 kg à l’intérieur de la bouteille. La température où cette fermentation est effectuée doit être précisément contrôlée. Les bouteilles sont remplies de manière à laisser subsister 7 cm d’air, qu’on appelle la chambre de pression. L’élaborateur ajoute également un “ adjuvant de tirage ” généralement composé de produit à base d’argile (bentonite), qui alourdit les levures. Une capsule ferme le flacon.

Il y a déjà là matière à discrétion de la part de celui qui travaille son effervescent. Le choix des levures est évidemment essentiel… mais très confidentiel. La fermentation conditionne également la finesse des bulles, et celle-ci dépend d’un respect de températures précises.

La bouteille devra rester couchée “ sur lattes ” au moins 9 mois selon la réglementation, mais une durée plus importante est fréquemment appliquée. L’un des enjeux est l’hydrolise des levures. Leurs cellules meurent et se déposent sur la partie inférieure de la bouteille toujours couchée et le vin s’homogénéise. Il est très important d’éviter le contact de l’air aux levures qui dessécheraient : c’est là que commence la phase du remuage qui doit faire parvenir la bouteille “ la tête en bas ” afin que les levures “ mortes ” se logent dans un réceptacle situé dans la capsule. Effectuée à la main par des spécialistes au tour de main valant de l’or, la manœuvre est désormais confiée aux gyropalettes. Lorsque le dépôt est entièrement dans la capsule, on entre dans la phase du dégorgement. Le haut de la bouteille est plongé dans une solution de glycérine à – 40 °. Le bouchon de glace permet les manipulations suivantes. Ensuite, on retourne très rapidement la bouteille et l’on ôte la capsule afin que les levures sortent mais pas le liquide. Un sacré tour de main à attraper !

Lorsque la capsule est partie, la pression contenue dans la bouteille diminue évidemment. De plus, il manque du liquide en raison de la chambre de pression. L’élaborateur doit donc rajouter une “ liqueur d’expédition ”. On entre là en grand mystère quant à sa composition. La loi autorise des produits à base de raisin. Certains travaillent à partir de marc, d’alcools de raisin, de vins de base évolué en fût neuf ou pas, chacun s’en tient à sa méthode et en garde jalousement le secret. C’est la touche finale qui précise le goût du produit fini alors qu’il ne représente guère qu’un centilitre sur les 75 de la bouteille…
L’opération effectuée, la bouteille est muselée avec le bouchon et son système de serrage métallique. Et il reste environ 5 kg de pression. De quoi faire s’envoler bien haut le bouchon !

News
Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

Les crémants d'Alsace
la suite

Dossier Millésimes
la suite
Vignerons indépendants
de France


Site partenaire

Création du site Internet : SOLUXA

Haut de page
Facebook Widget