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Fermentation : malo ou pas malo ?

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Entrez dans l'intimité des caves, découvrez le quotidien du vigneron, comment il travaille sa vigne et produit son vin. N'hésitez plus ensuite à lui rendre visite.

Traditionnellement, les vins blancs d'Alsace sont élaborés sans fermentation malo-lactique. Cette étape de la vinification, habituelle dans d'autres régions et dont on lira une définition en bas de page, est pourtant défendue avec vigueur par quelques rares vignerons. Avec ou sans malo, l'essentiel est de savoir profiter des vins de vignerons, marqués par leur personnalité et leurs options, à l'inverse des vins technologiques standardisés. Point sur une controverse.

Si l'on veut caricaturer la scène, on pourrait la résumer ainsi : d'un côté, le très dense peloton de ceux pour qui la fermentation malo-lactique - la " malo ", comme disent les initiés - est une faute du vinificateur qui engendre la perte de l'acidité et une diminution des caractéristiques fruitées du vin. Selon cette grande majorité, cette pratique ne correspond en rien à la typicité des alsaces et doit donc être bannie. De l'autre côté, on retrouverait le petit groupe de vignerons qui ont tenté l'expérience et qui considèrent cette méthode comme étant parfaitement bénéfique aux vins d'Alsace, surtout dans la perspective du vieillissement des vins et de l'expression dominante du terroir.

Au-delà de ces deux groupes d'ampleur disproportionnée, l'observateur attentif apercevra toutefois un troisième cercle, aux contours plus fluctuants. Il est composé de vignerons qui admettent avoir rencontré le phénomène de la fermentation malo-lactique de façon accidentelle... en ajoutant que leurs vins ne s'en n'étaient pas portés plus mal. Dans le même groupe, d'autres ajoutent que, personnellement, ils ne seraient pas tout à fait contre de l'appliquer à certaines cuvées mais que les caractéristiques des vins ainsi obtenus ont tendance à dérouter la clientèle. Enfin, il y a quelques sages pour affirmer l'essentiel : malo ou pas, il est primordial que chaque vigneron puisse s'exprimer librement et élaborer des vins reflétant leur personnalité.

Respect des différences
" Le principal intérêt des vins de vignerons est l'esprit qu'ils dégagent et la variété qu'ils représentent. Il faut tout faire pour favoriser la liberté de chacun. Ceux qui ne veulent pas entendre parler de malo doivent faire comme bon leur semble mais en s'interdisant de jeter l'anathème sur ceux qui font l'inverse. Quant aux partisans de la malo, il est indispensable qu'ils puissent élaborer leurs vins dans cet esprit, sans considérer non plus les autres comme ayant tort ", commente un observateur attentif du vignoble.

C'est d'ailleurs dans la mise en exergue de la liberté qui caractérise - en principe - le travail des vignerons que réside l'essentiel du débat : " Les vins technologiques et standardisés sont assez nombreux comme cela. Aux vignerons d'offrir une palette riche et variée ; il n'est pas convenable de vouloir opposer des carcans réglementaires à ceux d'entre nous qui prennent des risques ", ajoute un vigneron bas-rhinois... qui ne pratique pas la malo. Dans cet esprit de respect des différences, certains aspects du problème ne doivent pour autant pas être définitivement occultés.

Et les grands crus ?
D'abord, nombre de vignerons soulignent qu'il est délicat de vouloir dérouter la clientèle habituée d'une façon générale à des vins sans fermentation malo-lactique. " D'accord pour défendre l'esprit terroir. Je me bats bec et ongle depuis des années pour doter le domaine d'une clientèle qui adhère à l'esprit maison. Mais faut-il nécessairement suivre le style bourguignon pour faire des grands vins ? ", interroge un vigneron d'Eguisheim. D'autres font observer qu'appliquée sur une très grande matière, la malo n'entraînera pas de conséquence fâcheuse. " En diminuant la sensation acide et en augmentant le gras, la malo favorise l'expression du terroir. C'est indispensable en matière de grand cru ", soutient un autre vigneron, qui s'interroge. " Lorsqu'on écrit grand cru sur une bouteille, ne faut-il pas tout faire pour que le vin contenu dans le flacon soit en conformité avec ce qui imprimé sur l'étiquette ? " Le débat reste ouvert, d'autant que des grands blancs d'Alsace sont couramment mal jugés lors des dégustations d'agrément pour cause de fermentation malo-lactique. " Il ne faut pas dire que c'est bien ou pas. Le goût des alsaces ne doit pas être unique et standardisé. Le respect mutuel des différences est indispensable ; il faut aussi se rendre compte qu'en matière de vins, c'est comme pour une musique. On ne peut pas simplement dire qu'elle est belle ou non, mais savoir que c'est le client qui décide de son succès ", conclut un vigneron.

C'est d'ailleurs sur ce point aussi que doit porter le débat. Si personne ne peut s'approprier la clientèle des vins d'Alsace dans son ensemble, il faut admettre deux facteurs déterminants... et contradictoires : d'abord, il est exact que les consommateurs de vins d'Alsace sont extrêmement divers dans leurs aspirations et leurs goûts fondamentaux. Ensuite, il est indéniable qu'une orientation profonde du vignoble est allé dans le sens de l'élaboration de vins fruités, légers, à boire plutôt jeunes. Pour les clients habitués à ces caractéristiques et peu soucieux d'entrer dans une démarche évolutive, il est évident que le débat sera vite tranché : malo, connaît pas. Reste qu'on clame en Alsace et sur tous les tons de la gamme que la survie du vignoble passe par une accentuation de la politique de qualité, d'expression des terroirs notamment, afin de se démarquer des vins de cépage débarquant à des tarifs imbattables de régions souvent lointaines. Dans cet esprit, nul doute que l'opportunité de la discussion reprend le dessus.

Difficile en effet d'affirmer d'un côté un souci d'élaborer des grands blancs en repoussant de l'autre par principe l'un des moyens d'élever la gamme, au nom d'arguments défendant une typicité qui s'apparente à des vins de consommation courante. Alors, malo ou pas, le vignoble alsacien va bien devoir décider de quel côté il veut faire pencher la balance.

DEFINITION
La fermentation malo-lactique est une fermentation de type bactérienne. Elle intervient sur des vins non clarifiés, conjointement ou après la fermentation alcoolique, de type levurienne. Elle a pour effet de transformer l'acide malique naturellement contenu dans les fruits et les raisins en particulier en acide lactique.

C'est une technique employée par tradition en Bourgogne et moins en Alsace, critères climatiques obligent. L'acide malique exhale les arômes de fruits et la malo est très souvent assimilée à de mauvais vins. La malo est recherchée sur les vins rouges, y compris en Alsace, où elle favorise l'intégration des tanins et donne de la souplesse aux vins. Sur des blancs, la malo augmente le gras du vin et lui donne une texture plus soyeuse. Toutefois, si elle confère des arômes de yaourt, on considère que l'opération n'est pas réussie.

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