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L'extraordinaire clos du vicius romain

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Entrez dans l'intimité des caves, découvrez le quotidien du vigneron, comment il travaille sa vigne et produit son vin. N'hésitez plus ensuite à lui rendre visite.

Maison Aimé Stentz à Wettolsheimstentz_aim__copie.jpg
A quelques pas de l’église Saint-Rémy de Wettolsheim, construite en 1785, une maison aux volets rouges abrite une famille de viticulteurs de talent, cités depuis de longues années parmi les meilleures. Depuis son coup de maître pour sa première sélection de grains nobles gewurztraminer 1986, coup de cœur du Guide Hachette, jusqu’à son riesling du monde 2002, Aimé Stentz, participe à la période glorieuse du vignoble alsacien.

Quatre générations de Stentz doivent être mentionnées pour cette radioscopie d’entreprise. A l’origine, citons l’arrière-grand-père, Jacques Stentz (1867-1946) qui, en 1919, au lendemain de la première Guerre mondiale, achète l’auberge A l’Agneau, petit à petit transformée en siège d’une exploitation viticole. Lui succède Théophile Stentz (1892-1966), qui vinifie sa production et la vend en vrac. Le domaine s’étend alors sur 3 à 4 hectares.
Le vrai fondateur de l’entreprise apparaît à la troisième génération. Aimé Stentz (1928-1979) et sa dynamique épouse, Angèle Stentz, née en 1930, décident de se lancer dans une politique d’agrandissement. Petit à petit, la superficie atteint 12 hectares. Dans les années 50, en réaction à la crise viticole du moment, le couple décide de mettre en bouteilles lui-même et de se constituer une clientèle particulière. Il faut aussi développer l’offre au pays des sept cépages : le riesling est proposé à partir de 1964, le pinot noir - qui devient plus tard rouge d’Alsace sur le Hengst - à partir de 1967, le tokay de 1974. En 1975, Angèle et Aimé Stentz peuvent proposer la gamme complète des cépages.

L’épanouissement du domaine
La quatrième génération, à l’heure actuelle, se compose d’un trio : Etienne Stentz, né en 1954, qui épouse en 1979 Jocelyne Schoepffer, née en 1960, aidés du frère cadet, Louis Stentz, né en 1957.
Chacun d’eux exerce des fonctions bien spécifiques. Etienne s’occupe de la vinification ; Jocelyne de l’administratif et surtout de l’accueil où sa diligence fait merveille ; enfin Louis soigne les vignes. Mentionnons encore le frère benjamin, Jean-Paul, né en 1963, lequel s’occupe d’une entreprise de matériel viticole à Bennwihr, indispensable pour la réparation des machines.
A la mort d’Aimé Stentz, en 1979, le trio reprend le domaine. Au moment où il s’installe, la conjoncture commence à se modifier. Jusqu’alors, la réputation du vin paternel fait qu’il n’y a pas assez de précieux liquide pour contenter la clientèle. Le bouche à oreille suffit amplement pour commercialiser. En 1981, Etienne, Jocelyne et Louis Stentz se lancent dans l’élaboration du crémant, permis depuis 1976. Leur première vendange tardive date de 1983, millésime béni, leur première sélection de grains nobles de 1983. Etienne Stentz s’en souvient comme si c’était hier. Alors que son réfractomètre s’arrête à l’échelle de 21, son raisin botrytisé atteint 25 sur un matériel plus perfectionné ! En 1989, la maison vendange le “rouge d’Alsace” sur le Hengst.
Parallèlement, le domaine poursuit sa spécialisation. En 1980, la polyculture est abandonnée. L’étable se transforme en cave pour le stockage de bouteilles et le remuage du crémant. Dans les cuves en béton datant de 1968, l’installation de la thermorégulation, en 1986, permet de mieux gérer la température et d’élaborer des vins avec plus de rondeur et moins d’agressivité. En 1997, l’acquisition d’un bâtiment en face du siège permet un agrandissement bienvenu. Depuis 2001, il sert à la mise en bouteilles et au stockage. En ce qui concerne la technologie, Etienne Stentz utilisait avant 1973 un pressoir vertical, ancien, avant d’œuvrer sur un pressoir Vaslin, puis depuis 1989 un pressoir pneumatique proche du premier pour ses qualités de pressurage.

La philosophie d’Etienne Stentz
La réputation de l’œnologue-maison n’est plus à faire. Citons simplement le commentaire de la Revue des vins de France de 2007 : “Le style des vins est le plus sec possible, ce qui est aussi une qualité à notre époque. Le pinot gris vendanges tardives 2004 et le gewurztraminer Steingrubler enchantent par leur plénitude et leur équilibre”.
Etienne Stentz insiste sur l’importance essentielle de la qualité du raisin. Quel que soit le vin élaboré, qu’il soit de fruit ou de terroir, lui et surtout son frère Louis veillent particulièrement à la vie du sol de leurs parcelles, par les labours - enherbement un rang sur deux -, par l’apport de compost-maison en cas de carence minérale pour réactiver la microfaune du sol et la biodiversité de la flore. La taille est raisonnée en fonction de chaque pied. Cette gestion, la moins interventionniste possible, implique des produits phytosanitaires agréés par l’agriculture biodynamique, une récolte exclusivement manuelle (en 2006, les vendanges se sont étalées sur trois semaines et 25 personnes ont trié les grappes pour éliminer un tiers d’une production normale !), un raisin pressé entier par pressurage pneumatique sur des temps de 4 heures et plus - 7 à 8 pour le gewurztraminer - des jus non chaptalisés.
Faut-il dès lors s’étonner des rendements faibles, 15 % de moins que ceux autorisés, des raisins mûrs et sains qui permettent, chaque année, d’affirmer l’équilibre des saveurs dans les crus ? Et Etienne Stentz d’oser : “Le vin, c’est 80 % le raisin et à peine 20 % la vinification”. Et ce vinificateur de talent de s’effacer devant la matière première.
Le domaine comprend actuellement 15 hectares, dont 12 ha en propre et 3 ha en location. 110 ares au Hengst à Wintzenheim, 70 ares au Steingrubler à Wettolsheim et 40 ares au
Sommerberg à Niedermorschwihr. 100 000 bouteilles par an sont produites, dont 20 à 25 % de crémant. Trois employés permanents travaillent dans l’entreprise. Fabienne assiste Jocelyne et Etienne Stentz dans la partie administrative et commerciale. Patrick et Isabelle secondent Louis Stentz dans les vignes. L’entreprise exporte le tiers de sa production en Belgique, au Danemark, en Grande-Bretagne, aux Pays-Bas, au Canada, en Italie et en… Lettonie (par ordre d’importance). Une nécessité dans la mesure où l’on consomme moins en France. Pour développer ce secteur, les Stentz placent leurs espoirs dans la cinquième génération, en l’occurrence Marc Stentz, né en 1986, qui achève pour le moment sa formation avant de rejoindre l’entreprise familiale.

Le fleuron du domaine
Pour la bonne bouche, concluons par une vigne exceptionnelle du domaine, son fleuron assurément. Elle produit un muscat d’anthologie en vendanges tardives et sélection de grains nobles. Par ailleurs, un pinot gris vieilles vignes permet d’élaborer la cuvée du Vieux Romain. Quelle est donc cette merveille ?
closviciusromain_copie.jpgEn 1970, Aimé Stentz, en défonçant une de ses vignes du ban de Wintzenheim, se heurte à des murs. Intéressé par l’archéologie, non seulement il autorise les fouilles, effectuées par l’équipe de Mlle Jehl, mais il y participe activement avec son matériel et donne son assentiment pour que ces constructions restent dégagées et que les Monuments historiques entreprennent, avec l’entreprise Lucchina-Belland, les travaux de consolidation et d’aménagement nécessaires.
Les puissants murs font partie d’un bâtiment bien plus étendu, car il se prolonge d’un côté et de l’autre dans les parcelles voisines. La partie visible correspond à une sorte de court où l’on n’a trouvé que fort peu de vestiges, mais des traces de foyers ; il s’agit d’un lieu de campement sommaire, de quoi passer une nuit à l’abri. Vers l’aval, de solides contreforts étaient précédés d’une série de socles qui devaient supporter des poutres verticales soutenant un vaste auvent pour y abriter probablement les chevaux. Dominant la voie romaine passant au pied de la colline, ce bâtiment correspond à un gîte d’étape, car sa construction rappelle celle d’établissements similaires. Les vestiges recueillis le datent de la fin du Ier et IIe siècles de notre ère.
Dans le coin Sud-Ouest, un remaniement très visible consiste en un socle bétonné reposant sur les murs sous-jacents. Grâce aux observations faites ailleurs, ce socle supportait une tour en bois, et comme sa construction est datée du IVe siècle, il ne peut s’agir que d’une tour de guet édifiée à l’époque des fréquentes incursions germaniques. Que cette brusque incursion dans l’histoire nous permette de nous souvenir de l’antériorité du vignoble d’Alsace.

Claude Muller
L’Est Agricole et Viticole N°22 du 1er juin 2007

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