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Le domaine Vonville à Ottrott

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Entrez dans l'intimité des caves, découvrez le quotidien du vigneron, comment il travaille sa vigne et produit son vin. N'hésitez plus ensuite à lui rendre visite.

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Au commencement, il y avait du fer. Cet élément minéral, bien connu des anciens qui en tirèrent armes et outils, en ce lointain âge que nous enseignèrent nos instit’, est à l’origine de la saga du Rouge d’Ottrott. Le sous-sol de ce village qui s’abrite jalousement à l’ombre des bras tendus d’Odile, sur son Mont, n’a engendré aucune activité métallurgique mais a contribué à l’alchimie qui fait les grands vins. Car du fer, il en faut dans le sous-sol des vignes destinées à l’élaboration de vrais vins rouges. Et pour en faire de grands vins, il faut en plus du talent, de la poésie, une inspiration.
Au passage, évoquer l’alchimie pour caractériser l’activité vigneronne, l’image est plaisante. Suffit-elle à résumer les savoir-faire, pas sûr. Au-delà du cliché laissant la part belle aux enchantements médiévaux, il faut aussi rendre justice à la combinaison nécessaire à l’élaboration des vrais vins, ceux qui donnent accès aux langages du cœur et de l’esprit. Il faut un terroir et la connaissance de ses combinaisons de roches, de terres et d’eau. Egalement, l’œil devra observer les plantes grandissant dans les vignes, couvées d’un regard amoureux devenant vertu cardinale. On ne listera pas ici quelques autres savoirs essentiels à la combinaison des protéines, bactéries, levures, enzymes, délivrées et validées dans les lieux d’enseignements et de formation, pour s’attarder sur ce qui fera l’histoire conférant au vin une part de sa dimension.

Le rouge est mis
En revanche, un constat s’impose. Dans les quelques centaines de lieux d’accueil vinique de la région, une forte majorité est tenue par des gens parfaitement sympathiques, au minimum. Qu’ils en soient les propriétaires ou simples dépositaires, l’Alsace se flatte non sans raison de l’excellence de l’accueil qu’ils délivrent dans les caves, toutes familles professionnelles confondues. Mais ça et là, s’ébauchent des rencontres évidemment fugaces, mais qui disent l’amitié, la profondeur toute simple d’un vécu, des racines enfouies et pourtant vivaces.
C’est la proposition qu’offre la famille Vonville, depuis ses murs dans le bas du village d’Ottrott. Anny et Jean-Charles, avec leur fils Stéphane font ici mijoter les ingrédients d’une ambiance, d’un accueil à s’en lécher les babines. Et les vins, direz-vous ? “A Ottrott, tout est planté en rouge”, martèlent les vignerons. “La tradition est réelle et s’appuie sur la réalité d’un terroir parfaitement adapté aux rouges”, évoque Stéphane feuilletant le grand livre des commandes de soin aïeul, livrant fin XIXe en France et en Allemagne, des vins souvent encensés par ses courriers d’une clientèle ravie.

Aucun risque d’anémie
Mais le passé ne prouvant pas le vécu, reste à parler de ce qui fait aujourd’hui la richesse des Rouges d’Ottrott estampillés Vonville. “Nous faisons partie de l’association Tyflo depuis 1999, peu de temps après sa création”, explique Jean-Charles. “Parmi les intérêts de cette adhésion, les nombreuses études de sols, qui ont validé l’adéquation de nos sols à l’élaboration de vins rouges”, poursuit Stéphane. “Chez les humains, la carence en fer débouche sur l’anémie. Le constat est qu’à Ottrott, les taux sont très élevés sur tout le terroir ce qui favorise la métabolisation des polyphénols, antocyanes et des tanins très présents dans les raisins”.
Reste que si dame nature a doté ces coteaux sablonneux de cette richesse, reste aux hommes à faire preuve d’audace pour en tirer le meilleur parti. Car si l’Alsace commence à se persuader que l’excès de rendement est néfaste à la qualité des vins blancs, c’est encore bien plus vrai dans les rouges. “Avec la dénomination Rouge d’Alsace, nous plafonnons à 60 hl/ha”, rappelle Jean-Charles Vonville. Qui regrette au passage que cette dénomination ne soit pas réservée aux villages revendiquant une tradition en la matière, et finalement distribuée partout en Alsace… à condition de respecter la règle. Au domaine Vonville, on revendique des rendements nettement inférieurs au maximum autorisé, même sans tenir compte de l’année 2010, guère représentative de la tendance générale.

Un terroir et des efforts
Cette tendance à la baisse des volumes (avec des tarifs échelonnés entre 7,50 Euros et 12,50 Euros la bouteille de Rouge d’Ottrott) est d’ailleurs aussi pour la famille Vonville une façon de glisser doucement vers le bio. “Nous n’y sommes pas encore, c’est un pas à franchir. Nous avons encore quelques traitements en systémique”, reconnaît Stéphane. Qui liste pourtant tout ce qui se fait par ailleurs avec des moyens compatibles avec le label AB et qui prouve que le fossé à franchir n’est pas si étendu.
Rentrant d’un stage en Californie, Stéphane Vonville est arrivé au domaine sans conserver dans ses bagages la technologie typique à ces vignobles. “J’ai eu néanmoins la certitude que nous devions changer d’égrappoir pour travailler nos macérations dans les meilleures conditions”, relève-t-il. Jean-Charles reconnaît volontiers avoir constaté un “avant” et un “après” cet investissement déterminant. “Revendiquer le rôle précurseur d’Ottrott en matière de vins rouges est travail de longue haleine, où la jeune génération travaille maintenant en commun”, indique le vigneron. “L’appellation village est une reconnaissance que nous méritons”, estime-t-il. Et c’est d’autant plus vrai que l’effort accompli replace ce vignoble dans l’esprit de l’élaboration de vrais grands rouges. Ottrott dispose des terroirs adaptés, les efforts sur les rendements et sur les méthodes sont des réalités. Et chez Vonville au moins, les vignerons ne se prennent pas pour des ébénistes, le boisé représentant un compagnon de longue route des vins.
Didier Bonnet

Un précurseur et des raisons de se désoler
L’histoire est fréquemment appelée à la rescousse pour valider telle antériorité, telle longévité. Dans le cas du Rouge d’Ottrott, nul ne conteste à ce village un rôle précurseur en matière de vins rouges, d’autant que les vignerons d’ici se plaisent à rappeler que l’aire AOC ne comporte pas de cépage pour vins blancs, ce qui est un fait unique en Alsace. Mais cette exclusivité ne fait ni l’unicité ni la sincérité d’une revendication en rouge. Marlenheim, Rodern, Saint Hippolyte et d’autres peuvent faire valoir à juste titre la force des liens entre le pinot noir et des terroirs appropriés à des cuvées de grands rouges. Sans oublier au passage d’autres terres tout aussi valables, du côté du Furstentum, du Hengst, du Vorbourg, avec là aussi la mention etc., pour ne vexer personne. Mais en Alsace, il y a rouge… et rouge. N’oublions pas que l’immense majorité des pinots noirs est destinée au crémant, aux vins rosés et des rouges légers. Et que nombre d’entre eux conservent une acidité peu propice à séduire les amateurs de grands rouges. Sans compter qu’en restauration, on continue de servir de la glace au pinot noir, ces vins étant sortis de la partie la plus froide du réfrigérateur ce qui massacre immanquablement la plus méritante cuvée. Le coup de grâce étant porté avec le service dans les verres à pied verts, paraît-il traditionnel, qui donnent au vin rouge une couleur de bouillasse rebutante. Rien de cela n’encourage pas les efforts de ceux qui croient au retour des grands rouges au pays des grands blancs.

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