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Les vins bio face aux consommateurs.

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Entrez dans l'intimité des caves, découvrez le quotidien du vigneron, comment il travaille sa vigne et produit son vin. N'hésitez plus ensuite à lui rendre visite.

Sortie du ghetto folklorisé par ses détracteurs, la viticulture bio s’est parée de lettres de noblesse. En Alsace, les domaines les plus réputés ont évolué vers le bio, avec label ou sans. Et les consommateurs commencent désormais à bénéficier du choix entre les deux types de viticulture. De quoi s’interroger sur la manière de parler de ces vins, de raconter méthodes et pratiques.
« Pour bien des clients, le vin est issu du raisin. C’est donc un produit naturel. Ils se scandalisent lorsque je leur annonce que nous travaillons sans apport chimique, découvrant soudain ce qu’on met dans le vin », constate Marie Zusslin (Orschwihr). Annoncer ainsi l’abandon des traitements traditionnels se retourne donc contre la viticulture en général, d’autant que bien des consommateurs paraissent peu informés des réalités du monde d’aujourd’hui.

Parler du bio ne relève donc pas de l’évidence. Soucieux par ailleurs d’éviter toute forme de triomphalisme qu’on aurait beau jeu de taxer de sectaire, les « bios » avancent prudemment. D’autant que la démarche ne se conçoit que dans une cohérence qui conduit à insister sur la notion d’environnement et surtout de terroir. En effet, vendre des vins bio, c’est d’abord vendre du terroir. C’est d’ailleurs le premier argument de Marie Zusslin qui souligne avant tout l’expression aromatique apportée par la culture en biodynamie. « Je n’aborde pas le sujet de front. Cela risque souvent d’indisposer les clients qui n’y croient pas ou n’y connaissent rien. Je commence par aborder le terroir en essayant de lui redonner un sens. Faire plonger les racines très loin dans le terroir permet d’obtenir des raisins de meilleure qualité et une plus grande complexité aromatique, davantage de corps, de gras…. Ce n’est qu’après cette phase de dégustation que je développe mon argumentaire sur le respect de l’environnement et le travail dans les vignes. Je ne veux pas choquer en expliquant les phases de la lune, etc.

« Les clients se préoccupent plus souvent de l’effet des vignes voisines traitées chimiquement sur les miennes que de l’apport du mode de culture sur la qualité aromatique de mes vins », admet Yvette Beck-Hartweg. La vigneronne de Dambach-la-Ville, membre de Tyflo, n’hésite pas à renvoyer des clients sur leur propre fonctionnement au quotidien, le tabagisme par exemple. Et élargir du même coup le débat à la dimension sociétale…Elle avoue aimer souligner le côté « naturel » de ses vins. Un terme que des clients ont déjà employé lors de dégustations. « Mes clients craignent souvent l’effet “ mal de tête ”. C’est l’occasion pour moi d’insister sur la cohérence de ma démarche. La qualité provient d’une succession d’éléments. Le soufre n’en est qu’un parmi d’autres. Les clients me parlent traitement et moi j’aborde aussi entretien des talus, enherbement, etc. Il faut que la plante pousse dans un milieu naturel et respectueux de l’environnement. Je souligne notre volonté d’intervenir le moins possible en cave et de garder le goût du raisin tel que la terre lui a donné. Je n’hésite pas à mettre en évidence la concentration des arômes. Un aspect que les clients aiment souvent développer ».

Prudence aussi chez Philippe Heitz à Molsheim : «J’évite des termes trop techniques. J’essaie de démontrer les arômes liés à la fois à la géologie du terroir et à une vinification avec le moins d’intrants possibles. Mais il est parfois difficile de faire comprendre la subtilité d’autant plus que des vignerons non bio peuvent aussi très bien parler de leur terroir. Il est parfois difficile de faire valoir sa différence. Alors j’essaie aussi de faire passer le principe de boire « nature ». Souvent les clients sont sensibles à l’effet santé ».

Reste à savoir la pertinence d’un discours spécifique sur des vins bio, ressortis de leur contexte. « Je vends d’abord du vin et non de la culture en biodynamie. Je ne souhaite pas que le client se pose une multitude de questions. Le vin doit d’abord faire rêver les gens. Il demeure un produit d’exception et le langage pour le décrire doit être en rapport. Dans ce contexte, nous insistons d’abord sur la volonté de notre domaine d’élaborer des grands vins fins, exprimant au mieux cépage ou terroir. Et pour y parvenir, la logique bio est évidente en raison de l’absence quasi totale d’intrant », souligne Marie Zusslin.

En fait, les vignerons engagés dans une démarche bio ont, pour la plupart changé leur point de vue. Productivisme, course aux moyens technologiques et à l’équipement du tracteur ne les motive guère, parce qu’ils ont fondamentalement changé de point de vue. Ainsi, l’irruption du bio sur la planète des vins est aussi la manifestation d’une fracture entre plusieurs systèmes de pensée. A chacun de s’y retrouver.

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