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Des idées servies sur un plateau

Pour René Tourrette, Maître fromager-affineur de Strasbourg, pas de doute : avec ses 7 cépages, un chiffre porte bonheur, l’Alsace dispose des moyens pour proposer des accords vins-fromages remarquable. Et pourtant, la lecture des magazines fait apparaître que la solution fromage-rouges conserve ses adeptes. Voici des suggestions pour découvrir de nouvelles pistes.

“Contrairement aux idées reçues, le vin blanc est un compagnon naturel des fromages, sous réserve bien sûr d’en respecter les puissances respectives », explique René Tourrette. Il existe des explications à ce constat : « Certaines molécules proches de celles de la caféine, liées à l’acidité naturelle des vins blancs, permettent aux cellules lipidiques du fromage de mieux se séparer des amidons du pain ; aussi les textures collantes en bouche, au niveau des joues notamment seront gommées pour laisser place aux arômes successifs. Par ailleurs, cette particularité aidera à une meilleure digestibilité de l’association vin blanc et fromage », considère le Maître fromager.

Les suggestions de René Tourette
D’ici à la fin de l’année les meilleurs fromages à déguster sont les suivants :

• Chèvres de Bourgogne, de type Tour du Charolais – ce sont les derniers fromages de chèvre au lait cru de cette lactation réduite dans le temps. Emprésurés, leur acidité est peu élevée et l’association avec un Sylvaner de bonne facture sera appréciable. Ce vin devra cohabiter avec les saveurs un peu minérales de ce fromage.

• Pour atténuer la saveur des chèvres, un fromage frais sera le bienvenu accompagné d’un vin aux arômes délicats tels un Auxerrois. Pour cette union, un Saint-Marcellin fermier aussi sera idéal, La conjugaison de la saveur de caillé lactique frais s’associera idéalement avec ce vin à l’acidité rafraîchissante.

• Avec le roi des cépages alsaciens - le Riesling, dans ses versions vin de fruit - je recommande un fromage de moyenne montagne, telle une Tomme des Vosges dite de Fennwiller ou encore une des nombreuses Tommes de Savoie faites au lait d’été, à l’instar d’une Tommette du Chablais. La sapidité de ces fromages s’allieront avec bonheur aux arômes de fruits de ce cépage.

• Un merveilleux Comté de fruitière ou encore un Beaufort de chalet d’alpage (dont c’est la pleine saison) satisferont les palais les plus exigeants. Les saveurs végétales de la flore brûlée au soleil de l’automne 2005 s’associent naturellement aux arômes floraux d’un Pinot Gris avec une sensualité toute orientale.

• Un Munster fermier - jusqu’fin décembre - ou un Bertschwiller, les 2 au lait cru bien sûr, s’accommoderont d’un Gewurztraminer. Les saveurs « noisetées » du premier et celles de cannelle et de réglisse du second attendent un rééquilibrage que seul le moelleux de ce vin peut leur apporter.

• Enfin un Roquefort - artisanal - de décembre 2006 ou janvier 2007 se fondra de plaisir avec un Muscat ou encore une Sélection de Grains Nobles (SGN) de Gewurztraminer ou de Pinot Gris. Certes d’autres harmonies sont recommandables, la règle restant de maintenir l’équilibre entre les 2. Jamais, l’un ne doit écraser l’autre mais comme dans une union humaine, former un “fondu” harmonieux. 

Merci à la Cloche à Fromage et caves de la Fromagerie Tourrette, à Strasbourg

Pour en savoir plus sur les fromages de terroirs français, vous  pouvez consulter le site www.fromages-de-terroirs.com. L'Association Fromage de Terroirs, milite pour la défense et la promotion du patrimoine des fromages au lait cru français et les productions artisanales du fromage.

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