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Et avec ces sushi ?

Alsace et gastronomie japonaise.

La cuisine japonaise s’installe petit à petit en Occident. Encore fort discrète en Alsace, elle offre de nouveaux terrains d’entente aux vins d’ici. Pinot gris ou blancs, riesling, muscat, le cœur à de quoi balancer. Balade avec des vins blancs qui aiment bien la cuisine du pays du Soleil Levant. sushi.jpg

A force de le répéter, l’idée devra bien s’imposer d’elle-même : l’Alsace est la seule région viticole du monde à savoir proposer une solution de qualité à chaque problème gustatif. Avec son unique variété de terroirs, de cépages et de manières de concevoir les vins, elle peut relever tous les défis. Même ceux posés par la cuisine japonaise, pourtant pas simple à marier avec des vins.
En effet, contrairement à d’autres gastronomie orientales laissant la part belle aux épices, la cuisine japonaise s’appuie sur une simplicité extrême. Avec comme piliers quelques fritures, des sauces contenant diverses variétés de soja ainsi bien entendu que les fameux sushis, ces poissons que l’on déguste crus. Contrairement à l’idée reçue, leur chair conserve ainsi des saveurs très subtiles.

« J’ai tendance à conseiller des pinots blancs ou gris avec des repas japonais dégustés au restaurant et plus encore à domicile », commente Martine Becker, de Zellenberg. « Des rieslings peuvent être précieux en raison de leur acidité », fait-on observer un connaisseur. La vérification méritait d’être faite : les rieslings sont en effet une alternative intéressante aux pinots, particulièrement dans le cas de grands crus puissants et en accompagnement des sushis (poisson cru sur boulette de riz japonais au riz vinaigré) avec une sauce au soja.

En revanche, des riesling générique éprouvent plus de difficulté à s’imposer face aux sauces plus relevées tout comme d’ailleurs face aux fritures dont ils relèvent moins le goût. Au cours d’un repas effectué au restaurant japonais strasbourgeois Sakura Tei, des rieslings Grands crus issus de terroirs argilo-marneux et aussi granitiques ont en revanche apporté leur matière en complément remarquable des sushis. Un Schlossberg a même donné une réplique inattendue à des lamelles de gingembre rose, assez relevé.

Même constat vis-à-vis des sahimis (poisson cru coupé en fines tranches), en l’occurrence du thon, de la dorade et du saumon au Sakura Tei : les riesling Grand crus tirent leur épingle du jeu, en accompagnement du riz et du poisson cru relevé au raifort japonais et de sauce au soja.

Il faut souligner combien il est nécessaire de choisir un vin fruité pour accompagner un repas dégustation couvrant des exemples variés de la gastronomie japonaise, quel que soit le cépage retenu. Le gras des fritures, les oppositions entre les saveurs brutes du riz ou des poissons crus et les sauces piquantes voire très fortes qui les relèvent nécessitent des vins dotés d’une structure acide et d’une matière suffisamment ample. Ceci sans aller jusqu’à des vins au sucre résiduel important.

Reste encore à se familiariser avec cette cuisine exotique considérablement moins implantée en France – en particulier en Alsace – que, par exemple, la cuisine chinoise. D’autres découvertes sont possibles, comme par exemple un muscat 97 de chez Kuehn (Ammerschwihr) en accompagnement de sushis, une association parfaitement réussie découverte lors de la présentation des vins d’Alsace chez Ledoyen, à Paris, organisée par le CIVA.
Une preuve supplémentaire de l’exceptionnel éclectisme des Alsace.



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