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Gewurztraminer et cuisine exotique.

Les accords parfaits.
Le plus épicé des vins d’Alsace compose des accords parfaits avec la cuisine exotique. Pas étonnant, le mot allemand Gewurz signifie épice, une composante essentielle de la cuisine du sud, qui caractérise aussi la gastronomie alsacienne. Gewurztraminer.jpg

Cet unisson, pour être souvent chanté par les spécialistes, demeure confidentiel. Vérification faite, le gewurztraminer s’impose comme compagnon idéal des plats du bout du monde. Voyage dans la cuisine des Indes et d’Afghanistan.

L’Alsace et l’Orient ont un point commun : l’usage des épices.
Les routes les ramenant en Europe du nord passaient par Strasbourg et la gastronomie locale y a trouvé l’occasion d’inonder de soleil ses plats. Cannelle, cardamone, coriandre, cumin, clous de girofle, etc., bénéficient d’une place indispensable à tout cuisinier alsacien, l’étoilé du Michelin ou la ménagère. Les liaisons passionnées entre les vins d’Alsace et les plats épicés – attention, ne pas confondre les épices et les piments ! – sont donc logiques.

Mais si le mariage d’amour entre le gewurztraminer et les épices est fort connu, il n’est consommé qu’à dose homéopathique. Interrogez un gastronome, il vous dira que la musique de ce cépage d’Alsace s’accorde à merveille avec les orchestrations épicées et ensoleillées des cuisines du bout du monde. Il contient les éléments essentiels pour équilibrer les saveurs des plats exotiques : l’acidité et le sucre, les épices et le fruit établissent les contrepoints que le palais attend. Reste à savoir de quel type de gewurztraminer parle-t-on.

Pour s’y retrouver, la démarche est logique. Plus le plat sera relevé, pimenté, plus on trouvera l’équilibre gustatif dans un vin plus puissant, plus doux. Une dégustation montre qu’un Grand cru Steingrubler 1992 passe mieux avec une salade de crevettes poêlées au cumin qu’un gewurztraminer générique 1994, pourtant parfaitement à l’aise sur les beignets aux aubergines, surtout accompagnés d’une sauce à la coriandre fraîche, au vinaigre de pomme et aux piments. Autre exemple : l’accompagnement idéal d’un chausson au poulet, petits pois au curry et cumin était un Eichberg 1990. Sur un gigot d’agneau à l’oignon grillé et pommes de terre, où le moelleux de la viande s’accordait à merveille avec l’acidité du gewurztraminer 1994, le besoin d’un vin plus rustique qu’élégant se faisait sentir. Tout comme en accompagnement d’une escalope de dinde roulée dans une nane, avec une salade afghane (tomate, oignon, citron, concombre, avec piments doux). Toutefois, sur ce plat, le Grand cru Steingrubler 1992 apportait une nouvelle dimension, qui s’exprimait plus nettement encore sur des pâtes à la viande hachée, oignon, anis, coriandre, cumin et poivre gris. La douceur du plat offre une harmonie avec la puissance de ce vin. En revanche, à côté d’un riz au cumin et des navets confits accompagnant du veau, le tout très relevé, seule solution : une VT 1990. Face à l’extrême difficulté pour le palais d’un consommateur occidental de supporter des piments très forts, la nette présence de sucres dans la VT permet de calmer le jeu.

Finalement, il apparait que le gewurztraminer générique est un accompagnement remarquable pour la cuisine exotique. Son acidité et sa rusticité relative lui permettent des associations parfaites avec les plats qui le lui rendent bien.
Reste à imposer le gewurztraminer avec cette cuisine.

Itinéraires indien et afghans
Format Raisin a pris rendez-vous avec deux restaurants proposant des cuisines d’ailleurs, en l’occurrence En Afghanistan et le Penjab, à Strasbourg, pour étalonner l’intensité de la relation gewurztraminer-cuisine exotique.
La cuisine du Penjab est considérablement moins relevée que celle que l’on peut trouver en Inde. « Logique, répond Eric Jenny, le patron. Les piments répondent à des besoins précis, dans un pays très chaud. En Alsace, ils n’ont pas d’utilité ». Côté épices, on constate l’omniprésence du cumin et surtout du curry : « Le curry est un mélange d’épices, au goût du préparateur. On y trouve du cumin, de l’ail, du gingembre, du curcuma, de la cardamone, de la noix de muscade, etc. », confie-t-il. En entrée, des beignets au fromage, à l’oignon et à l’aubergine, ainsi qu’un chausson au poulet, petits pois curry et cumin. Le tout accompagné de sauces au piment et gingembre, au citron confit, au yaourt, menthe et coriandre et à la confiture. Le gewurztraminer générique est parfait, sauf sur le curry ou le Steingrubler 92 s’impose. Suit un filet de lingue avec une sauce au lait de coco, yaourt, crème et épices (noix de cajou, raisin, cardamone, cumin, etc.), avec un Goldert 93. Sur l’agneau mariné grillé au feu de bois, les Grands crus sont des compagnons remarquables. Sur l’agneau au curry et riz safrané, on trouve une association absolument parfaite avec le générique ! Surprise, la VT 94 est parfaite aussi sur la viande grillée.

La cuisine afghane – combinaison des influences indiennes, iraniennes, tadjik, ouzbèque, kazakh, etc – a moins laissé la place aux Grands crus ou à la VT. Chez Nadjib et Hellay Sakhi, la ballade culinaire démarrée avec des beignets (viande, aubergine ou lentilles), accompagnés d’une sauce à la coriandre fraîche, au vinaigre de pommes et aux piments. Le gewurztraminer générique 94 s’adapte bien, alors que le Grand cru 1990 équilibre parfaitement les saveurs relevées de la sauce. Sur le riz au cumin, aux navets confits accompagnant du veau, seule la VT est parvenue à éteindre le feu des piments. Avec les pâtes fourrées, le Grand cru 1992 effectue le meilleur mariage, union partagée avec le générique 1994 quand il faut accompagner l’escalope de dinde et la salade afghane.

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