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Le Pinot Noir d'Alsace

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Passe-partout ou grand vin ?

« Quand les clients ne savent pas quoi prendre comme vin ou qu’ils n’ont pas envie de réfléchir, ils prennent du pinot noir, pensant avoir dans leur verre un vin rosé convenable ». Ce patron de winstub strasbourgeois résume une part essentielle de la situation du pinot noir dans la restauration. L’image du pinot noir est souvent celle d’un vin passe-partout. « Le pinot noir que je sers à la winstub est léger, souple et se boit aussi bien avec du poisson, une entrée de salade, du veau ou des joues de porc », confirme Stéphane Sifres du Château de l’Ile à Ostwald. Un pinot noir très fruité pourrait même accompagner du poisson comme une darne de thon poêlée à la chair ferme. Il sera servi avec des terrines de campagne, de la salade de gésiers, de lardons frits et champignons.

Bien sûr il existe aussi des pinots noirs plus profonds qui accompagnent très bien la viande blanche, le veau, la volaille avec un jus léger. Mais souvent « ce vin, assez fin et manquant parfois de matières ne supporte pas des goûts forts », nuance Bernard Papis, directeur du restaurant Le Baggersee à Strasbourg.

Il est pourtant possible de goûter des vins témoignant d'une superbe concentration. « Mes meilleurs souvenirs de pinot noir : 1990 était une excellente année, notamment pour Trimbach, Zimmermann d'Orschwiller, Becker de Zellenberg qui était de loin le plus beau », affirme Guillaume Robuschon, du Relais de La Poste de La Wantzenau. « Le Burlenberg Vieilles Vignes de Jean-Michel Deiss est une réussite en matière de concentration, de matière et d’équilibre, de même que la cuvée Jubilée de Hugel en 1995 », renchérit le sommelier du Château de l’Ile. Ce type de pinot noir peut alors soutenir des gibiers, pas trop forts, comme le chevreuil, la caille, une biche assortie d’une sauce légère, des tournedos de boeuf ou des pigeonneaux farcis. Le choix du vin est beaucoup fait en fonction de la sauce mais celle-ci ne doit pas être trop forte. Et pourquoi pas oser un pinot noir concentré avec un gâteau au chocolat ou un vin plus léger avec une lotte à la moutarde à l'ancienne et au lard frit ?

Mais les coups de coeur sont bien vite tempérés : «on tâtonne encore en Alsace pour atteindre un équilibre entre le fruit, le bois, le tanin et l'acidité. On ne pourra malgré tout jamais comparer le pinot noir alsacien avec celui de bourgogne », « il est inutile de vouloir jouer à tout prix dans la cour des Bourgogne si le vin n’a pas la matière suffisante ».

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