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Restaurant Au Crocodile (Strasbourg)

05_02_01_BOUTEILLES__CAPSULES_BOUCHONS_011.redim.jpgEscargots et grenouilles au Crémant d’Alsace
Mousseline de cocos blancs au jus de citron

(4 personnes)

500 g de cuisses de grenouilles
24 escargots cuits

Sauce
100 g d’échalotes
3 dl de Crémant d’Alsace
100 g de tomates
3 dl de crème liquide
sel, poivre blanc et cerfeuil

Cuire les cuisses de grenouilles avec les échalotes hachées, la tomate coupée en dés et le Crémant d’Alsace, saler légèrement.
Porter à ébullition et cuire doucement pendant 3 minutes.
Décortiquer les cuisses de grenouilles, remettre les os dans le jus de cuisson et laisser réduire pour obtenir 3 cl.
Ajouter la crème liquide, porter à ébullition, saler, poivrer et passer la sauce.
Avant de servir, ajouter le cerfeuil ciselé.

Garniture
300 g de cocos blancs cuits au tamis
50 g de beurre
5 cl de crème liquide
2 cl de jus de citron
sel

Chauffer, ajouter la crème, le beurre et le jus de citron, saler légèrement et mélanger.

Dressage
Dresser au centre d’une assiette creuse deux cuillères de mousseline de cocos blancs. Entourer la mousseline de cuisses de grenouilles et d’escargots chauds. Napper avec la sauce et décorer de quelques feuilles de cerfeuil.

News
Extraits de notre magazine "Vigneron d'Alsace(s)"

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