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Resvératrol, modération et santé

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Cette rubrique propose des articles qui présentent les résultats d'études sur le vin et la santé. 

Tout est dans la mesure. Sauf avec les produits inactifs. Le resvératrol est la “chose du Vératre”. C’est à partir de cette plante, Veratrum album, commune en France dans les prairies alpines, que le resvératrol a été isolé pour la première fois. Elle en contient de grandes quantités.L’isolement aurait aussi très bien pu avoir lieu à partir d’une autre plante qui en est riche : Polygonum cuspidatum. Sur le même principe de dénomination, le produit aurait alors pu être respolygonol.

Polygonum cuspidatum, cette grande renouée commune en France pousse dans les décombres, les bordures, les lieux mal entretenus où elle devient dominante et envahissante. On remarquera que, quand elle pousse dans un poulailler, les poules ne la consomment pas. De même, en bordure d’un herbage, les vaches n’en veulent pas. Est-elle indigeste ? A-t-elle un mauvais goût ? Dans le même ordre d’idées, les parasites ont bien du mal à l’attaquer ; je n’y ai jamais trouvé de champignon, par exemple des rouilles ou des blancs qui sont si répandus chez les autres végétaux. je n’y ai jamais trouvé de chenille ou de charançon en train de brouter ses feuilles. En un mot cette plante est très résistante.

Contient-elle un principe qui lui confère cette résistance, qui la rend non “comestible” pour ceux qui pourraient être ses parasites ? La vigne fabrique du resvératrol, mais en si petite quantité et dans des conditions tellement particulières qu’elles permettent d’invoquer le terroir, cette notion complexe, contestée par de nombreux vignobles étrangers, essentielle dans la plupart des régions viticoles françaises. Donc si ce petit complément de resvératrol, qui peut être apporté par le vin, a un effet bénéfique pour la santé, ne vaudrait-il pas mieux “sucer” un bâtonnet de Vératre ou de Polygonum ? Là et sans autre forme de procès, je vous abandonne tout de suite : je n’ai jamais goûté à ces “remèdes” mais je pressens leur agressivité et n’envisage de les fournir qu’à l’appétit de ma tondeuse. Par contre, le resvératrol contenu dans un grand vin est un plus aux effets dse celui-ci : plus nutritionnel car je connais les effets de la substance et plus culturel parce qu’il fournit une raison supplémentaire de parler de vin.

Le resvératrol
C’est un polyphénol stilbénique produit par la vigne consécutivement à une élicitation (ou stimulation induite par une substance donnée) qui utilise la voie de biosynthèse des flavonoïdes.
Il est localisé dans la pellicule du raisin, dont il constitue l’une des défenses naturelles. Il est extrait lors de la macération de la vinification ce qui explique que les vins rouges en soient plus riches que les blancs, du fait de sa solubilité alcoolique préférentielle.

Le vin en contient entre 0 et 20 mg/l mais le plus souvent quelques mg/l. Les teneurs faibles peuvent être dues, soit à une absence de facteurs stimulants sa production (éliciteurs), soit à la présence d’enzymes qui le détruisent (polyphénols oxydase).
C’est un antioxydant très puissant. Ce caractère se retrouve à des degrés divers chez de nombreux autres polyphénols. La molécule initiale (trans-resvératrol) est aussi présente sous différentes formes, associées à d’autres substances (sucres, alcool) polymérisée, isomérisée. Dans certaines conditions, ces associations peuvent libérer du resvératrol.
Les chimistes font remarquer qu’il possède plusieurs doubles liaisons conjuguées et qu’on n’est pas passé très loin d’une substance colorée. Il est cependant coloré en bleu quand on l’éclaire avec de la lumière ultraviolette (voir photo). Cette propriété est due à la double liaison stilbénique.

Certes, la quantité de resvératrol est petite, je refuse de dire qu’elle est faible, ce qui voudrait dire implicitement que plus élevée, elle serait meilleure. En cela je sacrifie à un grand principe de qualité de la viticulture et de ses produits : tout est dans l’équilibre, le plus n’est jamais le mieux.
Le grand principe d’action, commun à toutes les substances actives dans le domaine biologique est que leur action se découpe en 3 niveaux : les “doses” très faibles sont inactives sur des marqueurs biologiques qui servent à évaluer leur effet, puis on atteint un niveau où il y a proportionnalité entre la concentration et l’effet. Puis, quand la concentration continue de s’élever, la substance peut devenir inhibitrice des mêmes effets ou toxique par ses effets secondaires. Seul l’homéopathie échappe à cette règle, mais pour toutes les substances biologiquement actives, il est bien connu que seule la dose fait le poison.
Il y a donc le parallélisme des perceptions de la qualité du vin qui nécessitent équilibre et mesure et de la qualité de la santé qui met en œuvre, naturellement et de façon mesurée, des équilibres biochimiques complexes.
Dès qu’on artificialise les apports, dès qu’on s’appuie fortement sur un constituant, que ce soit pour le vin ou pour la santé, on prend des risques.

Si l’on se réfère à une définition classique de la santé (OMS) allant au delà de la simple absence de maladie et faisant ressortir un bien-être physique et mental, croyez-vous qu’une longue expérimentation soit nécessaire pour comparer l’effet d’une décoction de Vératre et celui d’un vin de Romanée ou même d’un simple Beaujolais ? Cette simple pensée débouche sur un phantasme et un cortège de perceptions, d’associations qui accompagnent le bon vin ; je sens le bien-être m’envahir.
Non, le resvératrol du vin n’est pas un médicament. C’est un constituant de certains vins participant aux effets nutritionnels de ces vins, dans la discrétion, dans l’équilibre, dans la riche palette des effets qui font que vin, culture, bien-être et santé sont intimement liés.

Effets du resvératrol sur la santé
L’effet le plus anciennement connu concerne les propriétés antioxydantes, antiradicalaires de la molécule. Or on pense de plus en plus que les processus radicalaires et d’oxydation sont à l’origine de nombreuses pathologies dont les cancers et les maladies cardio-vasculaires. L’oxydation
engendre des modifications métaboliques entraînant un forte augmentation du cholestérol accumulé dans les artères, phénomènes initial conduisant à l’infarctus et à la thrombose. On comprend donc aisément pourquoi le resvératrol, inhibant les phénomènes d’oxydation et certaines enzymes responsables (cyclooxygénase) peut avoir une action bénéfique.
Concernant les cancers, la molécule présente des effets puissants. Le trans-resvératrol peut induire la mort par apoptose de certaines lignées de cellules tumorales humaines en inhibant l’activité et l’expression de la cyclooxygénase. Il en résulte une diminution de la production de molécules inflammatoires associées au développement des cancers.

Pr Roger BESSIS - Institut Jules GUYOT - Université de Bourgogne - Dijon

Dr Denis BLACHE - INSERM ( Laboratoire de Nutrition Lipidique ) INRA - Dijon

Pr Philippe JEANDET - Laboratoire d’Œnologie - UFR Sciences Exactes et Naturelles – Reims

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